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食品安全（food safety ） 指食品无毒、无害、复合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性活着慢性危害。 第一节 食品污染与预防 第二节 各类食品的卫生要求 第三节 食品中毒及其预防和管理 第一节 食品污染与预防 一、生物性污染及其预防 二、化学性污染及其预防 三、物理性污染及其预防 一、生物性污染及其预防（p251） 1.食品腐败变质 蛋白质、脂肪、碳水化合物及防止措施 2. 细菌性污染及防治 细菌总数、大肠菌群、致病菌 3. 霉菌 黄曲霉毒素、展青霉毒素、单端孢霉烯族化合物、3-硝基丙酸 2.脂肪酸败 酸败原因 环境因素: 氧气 温度 紫外线 自身因素: 水分 组织残渣 饱和度 鉴定指标： 过氧化值 酸价 羰基价 3.碳水化合物的分解 碳水化合物 低级分解产物 酸度 二、化学性污染及其预防（p261） 1.农药 2.有毒元素 铅、汞、砷、鎘 3.N-亚硝基化合物 4.多环芳烃类化合物 5.杂环胺类化合物 6. 二恶英类化合物 7.食品容器和包装材料及预防 5. 杂环胺 河豚 * * 食品安全知识 Chapter 3.2 1. 食品中蛋白质的分解 蛋白质 氨基酸 胺类 羧酸 脱羧 脱胺 脱羧脱胺 硫化氢等 (2) 高蛋白食品腐败的鉴定指标 感官检查 化学指标 微生物指标 物理指标 化学指标 挥发性盐基总氮（TVBN） 二甲胺、三甲胺 K值（K value） 挥发性盐基总氮:（total volatile basic nitrogen TVBN） 是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 用于判断肉的新鲜度 HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ Hx 注：HxR=肌苷 Hx=次黄嘌呤 IMP=肌苷酸 判断标准 K值（%） 新鲜度 20 新鲜 40 腐败 K值适合于水产品腐败鉴定 K值（%）= *100 （二）黄曲霉毒素（aflatoxin AF） 黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物 1.化学结构及性质： 一类结构类似的化合物， 其基本结构都有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮)； 在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名； 毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双键者毒性较强并有致癌性。 AFB1 毒性强 检出率高 6. 预防 （1）防止霉变 降低水分 低温 断绝氧气 （2）去除毒素 挑选法 加工去除 加碱去毒 物理吸附 加水搓洗 （3）制定卫生标准（Hygiene of standard) 玉米 花生仁 花生油