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第六章 菜单管理 菜单的设计与制作 菜单的设计与制作 一、零点菜单的设计与制作 二、宴会菜单的设计与制作 一、菜单的定义和作用 （一）菜单的定义 两种含义：一是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。 二是某次餐饮活动中菜肴的组合。 （二）菜单的作用 1、菜单是沟通生产与消费的桥梁 2、菜单内容影响着生产设备的选配与生产场地的布局 3、菜单决定厨房的生产技术水平 4、菜单影响着餐饮企业的生产成本 5、菜单是进行餐饮生产安排和提供餐饮服务的重要依据 宴会菜单的设计 一、宴会菜单的含义与特点 （一）含义 是为宴席而设计的，由具有一定规格质量的一整套菜品组成的菜单。 （二）特点 1、设计的针对性与及时性 2、内容的完整性 3、菜品编排的协调性 4、菜单所选用的菜品集中体现了餐饮企业的技术水平 5、宴席菜单本身的设计也体现了餐饮企业的个性特色 二、宴会菜单的设计 案例：跳水运动员田亮与歌星叶一茜预备07年11月29日在西安香格里拉酒店宴请60桌酒席。该酒店最便宜的婚宴是1599元，最贵的是2899元，但田亮觉得这个价位不合适，最终选择的是4899元价位的酒席。之前的菜品包括了鱼翅，乳猪，龙虾等高档菜品，田亮又在酒席中增添了鲍鱼等名贵菜。按照酒席8个凉菜、8个热菜、一个水果、一个主食的婚宴安排、一共18个菜。 如果你是餐饮部经理，由你来设计这份宴会菜单，你会怎样安排？ 提示： 即考虑菜单设计的依据、原则、注意事项等方面入手。 设计的依据： 1、宴会的性质 2、主人身份 3、桌数、人数 4、宴会标准 5、客人的习惯、特别要求 6、厨师的技能、厨房的大小与设备、存货 设计的原则： 1、菜肴的数目应为双数。 2、菜肴的命名应尽量选用吉祥用语以寄托对新人美好的祝愿，从心理上愉悦宾客，烘托气氛。 3、婚宴菜单在设计的过程中应遵照因人配菜的原则。 4、婚宴菜品原料的选择一定要根据习俗，注意禁忌。 百年佳偶宴 迎宾八彩蝶 大红乳猪拼盘 鱼香焗龙虾 大漠风沙鸡 花菇扒时蔬 粤式香炒饭 美点双辉 莲子百合红豆沙 喜庆满堂 鸿运当头 浓情蜜意 喜气洋洋 花好月圆 幸福美满 永结连理 百年好合 宴会菜单的制作 1、要考虑菜单的材料、形状、大小、色彩、款式及印刷和书法等方面。 2、你认为田亮的婚宴适合用哪一款菜单？ * * *