课程内容总述.pptVIP

食品营养卫生与安全课程内容 杨玉明 2012-6 本课程学习目标 本课程运用现代营养学、食品卫生学的基础理论与基本方法来研究食品营养价值、食品卫生与人体健康的关系 本课程学习目标 本课程使学生懂得如何运用营养学的原理和知识指导餐饮实践，了解食物的各种营养素及其对人体的作用，了解科学发展方向，合理利用食物资源，改善人体营养；掌握保证食品卫生质量的基本要求与基本方法 本课程学习目标 本课程使学生将现代预防医学理论更好地与餐饮管理工作相结合，预防食品污染、食物中毒及其它食源性疾病的发生，确立卫生法规观念，树立崇高的职业道德，以维护人们的健康。 本课程的性质特点 本课程是餐饮管理专业一门必修的专业课。 本课程涉及到的内容众多且比较专业，因此需学完了《原料学》、《中国烹饪工艺学》课程后，安排本课程。 本课程选用的教材 书名：《烹饪营养与卫生》（21世纪全国高职高专旅游系列实用规划教材） 作者： 王亚伟、刘爱月主编 出版社：中国林业出版社、北京大学出版社 出版年月及版次：2008年8月第一版 适用对象：大专、高职 本课程的学习参考书 本课程的相关链接 中华首席医学网 聪慧网/ 人民网河南视窗/ 中国科学院网专题 WHO Global Food Safety Strategic Plan,2002. 回顾世界近年重大公共卫生事件 2003.5.13 本课程的教学内容 第一章绪论 第二章人体需要的营养素和能量 第三章各类食品的营养价值 第四章科学烹饪与营养、膳食结构、特殊人群的营养与膳食 本课程的教学内容 第五章食品卫生学基础 第六章各类食品的卫生 第七章食物中毒及预防、食品添加剂 第八章现代饭店食品卫生管理与食品卫生安全法制管理 各章学时分配、重点和难点 第一章 绪论 学时：4 教学内容： 营养学发展的历史沿革 营养与健康 食品安全与健康 教学重点： 营养学与健康的关系 本章学习目标 知识目标：掌握营养、食品、食品卫生及与其相关的基本概念。 技能目标：熟悉营养学的常见误区、世界卫生组织提出人体健康的10条标准和食品安全管理的主要对策，建立正确的食品营养与安全的概念，以维持和增强机体健康，尽量减少食源性疾病对人类的危害。 第二章人体需要的营养素和能量 学时：16 教学内容： 一、蛋白质 二、脂类 三、碳水化合物 四、能量 五、维生素 六、矿物质和微量元素 七、水 八、人体对食物的消化和吸收 第二章 人体需要的营养素和能量 教学重点： 蛋白质 脂类 碳水化合物 能量 人体对食物的消化和吸收 教学难点： 能量 本章学习目标 知识目标：掌握六大营养素的组成结构、生理功能、营养价值的评价，及食物来源、供给量及相互间的影响关系。 技能目标：掌握人体必需的六大营养素的生理功能、食物来源、供给量，为膳食的营养搭配奠定良好的理论基础。 第三章 各类食品的营养价值 学时：8 教学内容： 一、动物性食品的营养价值 二、植物性食品的营养价值 三、其他食品的营养价值 第三章 各类食品的营养价值 教学重点： 1、动物性食品的营养价值 2、植物性食品的营养价值 本章学习目标 知识目标：全面了解各种原料的营养价值；熟悉重要烹饪原料的营养特点。 技能目标：能在熟悉各类原料营养特点的基础上，合理利用各种烹饪原料。 第四章 科学烹饪与营养、膳食结构、特殊人群的营养与膳食 学时：12 教学内容： 一、营养素与烹调 二、合理营养与平衡膳食 三、膳食指南 四、饭店特殊宾客的营养与膳食 第四章 科学烹饪与营养、膳食结构、特殊人群的营养与膳食 教学重点: 合理营养与平衡膳食 膳食指南 饭店特殊宾客的营养与膳食 教学难点： 合理营养与平衡膳食的重要性与基本方法 本章学习目标 知识目标：全面了解各营养素在烹饪中的变化；熟悉科学烹饪的方法。理解我国膳食结构及其存在的问题；熟悉建立中国特色的合理膳食结构的基本措施。了解特殊人群中孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、老年人的生理特点、营养需要、合理膳食的要求。 技能目标：在了解各营养素在烹饪中的变化的基础上，能合理地根据原料选择科学的烹饪方法。掌握科学配餐与食谱编制的方法，学会对所编制的食谱进行分析与评价。 第五章 食品卫生学基础 学时：8 教学内容： 食品污染概述 食品的微生物污染 化学污染与食品卫生 食品的放射性污染 食品添加剂卫生 食品容器、包装材料卫生 环境卫生对食品卫生的影响 食品安全性评价 第五章 食品卫生学基础 教学重点: 食品的微生物污染 化学污染与食品卫生 食品添加剂卫生 食品容器、包装材料卫生 环境卫生对食品卫生的影响 教学难点： 化学污染与食品卫生 本章学习目标 知识目标：掌握食品污染和生物性、化学性、物理性污染的概念和各种污染物污染食品的途径，熟悉各种