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营养师资格考试知识复习题 填空题 1．老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症 2．老年人膳食中蛋白质的供给量应该比年轻时期少一些 。 3. 血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）和离子钙。 4. 维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。 5. 大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素 。 6. 膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法）、饮食史法、化学分析法和查账法。 7. 食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。 8. 食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽孢杆菌属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。 9. 常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。 10. 食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社会性和经济性五个方面。 11. 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。 12. 食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。 13. 根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。 14. 小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出现骨质疏松。 15. 按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。 18 维生素B缺乏可引起 脚气病，维生素C缺乏可引起 坏血病。 19 食物依据其性质和来源可分为： 动物性食物 、 植物性食物 两大类。 20低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。 21人体八种必需氨基酸是 异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸 。 22 脂溶性维生素包括 维生素A、 维生素D、维生素E 、维生素K 。 23 膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。 24 家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。 25 常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。 26 粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其他污染。 27 医院病人的膳食种类有： 基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。 28 食品卫生标准的制定依据： 食品卫生法 和 标准化法 是制定食品卫生标准的主要法律依据。 29 根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP。 30. 当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。 31 食品蛋白质含量的测定一般可通过 凯氏定氮法测定其含氮量。 32 微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存和电子传递、 参与遗传和自由基的调节。 33 乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。 34 钙磷平衡膳食用于辅助诊断 甲状旁腺功能亢进 ；钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛固酮增多症 ； 35 小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。 36 谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的营养价值。 37 添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、少量到多量。 38 WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上。 39 婴儿期是指：出生后至满1周岁。 40 脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第10-18周、出生后第3个月。 41 婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养、泥糊状食物喂养、固体食物喂养三个阶段 42 老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止脂肪和胆固醇摄入过高。 43 产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到宝贵的初乳。 44 母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、成熟乳最后到晚乳。 选择题 1. 佛跳墙 属于哪一个菜系的名菜？（ 4 ） 川菜 苏菜 浙菜 闽菜 2. 下列已知的必需脂肪酸是（2） 芥酸 亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸 3. 下列哪项为婴儿必需氨基酸 （ 4 ） 谷氨酸 胱氨酸 蛋氨酸 组氨酸 4. 蛋白质功效比值是表示蛋白质的 （ 2 ）. 表现消化率 利用率 蛋白质含量 净利用率 5. 一般混合性食物在胃中停留的时间为：（ 4 ）. 5-20分钟 2小时 2-3小时 3-4小时 6. 下哪项不是脂肪的生理功能 （ 3 ）. 提供能源 脂溶性维生素的载体 预防冠心病、血压 保护重要的人体器官 7. 下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症 （ 1 ）. 维生素A 胡萝卜素 烟酸 维生素C 8. 可促进钙的吸收和