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长沙环境保护职业技术学院
酸奶加工工艺与质量控制的研究
韦欢
602103519
指 导 老 师： 胡肖容
系 部 名 称： 环境科学系
专 业 名 称： 食品营养与检测
班 级 名 称： 食品1032班
论文提交日期： 2013年6月5日
2013年6月5日
目录
摘要.............................................................1
关键词...........................................................1
前言...........................................................1
酸乳的概念.....................................................1
酸乳的特点.....................................................1
酸乳的种类.....................................................2
4.1按生产方法....................................................2
4.2按酸乳口味....................................................2
5、酸乳的加工....................................................2
5.1 实验室简单手工纯酸乳制作.....................................2
5.2 原料与用具...................................................2
5.3制作步骤......................................................3
5.4发酵过程......................................................3
6.质量标准和质量控制.............................................3
6.1原料奶的要求..................................................3
6.2发酵剂的要求..................................................4
6.2.1发酵剂的主要作用............................................4
6.2.2．感官鉴定 .................................................4
6.2.3化学性质检查................................................4
6.2.4细菌检查....................................................4
6.3冷却..........................................................5
6.4酸牛乳与加味酸牛乳的质量标准..................................5
7.凝固型酸牛乳的质量控制.........................................6
7.1凝固性差......................................................6
7.2乳清析出......................................................6
7.3风味不良......................................................7
7.4表面霉菌生长..................................................7
7.5口感差........................................................8
8.结论...................
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