烘焙配方大全之30款吐司面包的烘焙制作方法.doc

北海道牛奶吐司的配方和制作 源自日本风靡一时的主流面包，奶香十足，更让您品味到它的与众不同！ 北海道牛奶吐司的配方： 原料名称 烘焙% 重量g 高筋粉 100 1871 奶粉 5 94 砂糖 12 225 盐 1 19 酵母 2 37 改良剂 0.5 9 全蛋 10 187 炼乳 5 94 水或牛奶 40 748 金味烤焙专用奶油 8 150 甜老面 30 561 北海道鲜奶香料 0.3 6 合计 213.8 4000 裹入油： 片状甜奶油 1000 北海道牛奶吐司的制作： 1、面粉、糖、盐、酵母、奶粉、改良剂加入搅拌均匀再加入蛋、水待面团成团时加油拌至扩展。 2、整形为长方形，覆盖塑胶袋， 置冷冻室隔夜松弛。 3、擀压面团裹入片状甜奶油 4、擀压三折二次后，松弛再三折一次。 5、成形：擀压至厚20mm、切割宽4mm.长450mm.重量500~600g/个编麻花型一条后放入模具即可发酵。 6、最后发酵温度36℃，湿度85%，时间100-120分钟。重量1000g/个 备注：裹入油:4~5 ：1 烘焙条件：上火180℃，下火150℃ 小42~45,大50分钟 比萨吐司的配方和制作 比萨吐司的配方： 原料名称 重量g 高筋粉 800 低筋粉 200 酵母 20 食盐 15 砂糖 120 全蛋 100 奶粉 20 改良剂 2 澳士奶油 100 黑胡椒 10 比萨叶 10 番茄酱 100 丹麦面包专用油 500 水 450 合计 2447 比萨吐司的制作： 1、将高粉、低粉、砂糖、盐、奶粉、酵母、改良剂等干性材料搅拌均匀； 2、将全蛋、水、番茄酱加入，中速3分钟，加入澳仕奶油，拌匀加入黑胡椒、比萨叶拌匀； 3、面团松弛10分钟，擀平，冷冻； 4、2000g面团包500g丹麦专用油，三折二次卷成圆柱形； 5、分割180*3=540克，醒发至模具中间即可。 烘焙条件：上火160℃，下火200℃，烤焙时间：35分钟 黄油吐司的配方和制作 黄油吐司的配方： 1、高筋面粉 3000克 2、砂糖 　　 90克 3、食盐 　　　60克 4、酵母 　　　40克 5、牛奶 　　2000克 6、改良剂 　　40克 7、鸡蛋 　　 300克 8、黄油 　　 240克 9、馅料、维佳奶油(切丁冷冻) 适量 黄油吐司的制作： 1、干性原料搅拌均匀加入牛奶鸡蛋搅拌至扩展；2、加入黄油搅拌至完成；3、面团基本发酵30分钟；4、面团分割200克/个松弛20分钟；5、面团擀开放黄油丁在表面15克卷起即可，收口向下；6、两个一组装模发酵，温度38℃，湿度75-80%，发酵时间60分钟；7、烘焙、刷蛋，上火170，下火230，30分钟； 汤种吐司的配方和制作 采用低温长时间的发酵，呈现出松软的口感，在常温下放三天口感依然柔软如初。 汤种吐司的配方： 原料名称 烘焙% 重量G 烫种部分： 高筋面粉 100 200 盐 10 20 开水 80 160 砂糖 80 160 南侨澳士奶油 20 40 小计 290 580 中种部分： 高筋面粉 50 1800 干酵母 0.5 18 水 30 1080 小计 80.5 2898 主面团部分： 高筋面粉 50 1800 砂糖 6 216 盐 1.2 43 奶粉 3 108 干酵母 0.3 10.8 牛奶 36 1296 烫种 15 540 满意多面包乳化剂 0.2 7 南侨澳士奶油 5 180 小计 116.7 4201.2 汤种吐司的制作： 一、烫种部分 1、将开水盐砂糖南侨澳仕奶油煮沸后冲入高筋面粉中搅拌至光滑状. 2、搅拌好的烫种放入冰箱冷藏备用. 二、中种部分 1、将所有材料搅拌均匀即可. 2、冷藏发酵:4℃,时间12小时 三、主面团部分 1、将发酵好的中种部分、砂糖、盐、改良剂、奶粉、干酵母、牛奶、烫种搅拌至糊状. 2、加入高筋面粉搅拌至扩展阶段,加入南侨澳仕奶油搅拌至完成阶段. 3、松弛10分