玻璃化转变温度及其对干燥食品加工贮藏稳定性的影响.doc

玻璃化转变温度及其对干燥食品加工贮藏稳定性的影响 周顺华,陶乐仁,刘宝林(上海理工大学制冷及低温技术研究所,上海　200093) 摘要: 在玻璃化转变的相关基础理论上,综述了影响玻璃化转变温度的主要因素,指出了玻璃化转变温度作为建立在动力控制过程的非平衡态基础上的物理化学参数,与水分含量和水分活度两重要指标相结合,可以用来解释干燥食品加工贮藏中引起食品腐败变质的各种动力学过程。 关键词: 玻璃化转变温度; 水分活度; 干燥食品 中图分类号:TS205　　　　　　文献标识码:A　　　　　　文章编号:1006-7086(2002)01-0046-05 GLASS TRANSITION TEMPER