毕业设计 年产1000吨浓缩葡萄汁的工艺设计.doc

一、前言 果汁饮料是老少皆宜的营养饮料，营养丰富还具有一定的保健价值。按制品状态和加工工艺，天然果汁可分为：浓缩果汁、非浓缩果汁、果饴、果粉等。葡萄果汁多为浓缩果汁。浓缩果汁一般不直接饮用，多作为配制其他不同品种类型果汁饮料的原料，应用是再加水稀释。 葡萄是一种重要的水果，在全世界所有的水果中葡萄的产量和栽培面积一直居于首位。葡萄有很高的营养价值，糖、酸含量及维生素含量丰富，葡萄果实含有约85%—90%的水分，每100g可食部分含蛋白质0.4g，胡萝卜素0.11mg，硫胺素0.08mg，核黄素0.03mg，尼克酸0.2mg，钙58.0mg，磷15mg，铁0.2mg。葡萄汁中含有12%—25%的糖类，0.5%—1.5%的有机酸，少量的蛋白质和氨基酸等有机氮化合物和磷、钾、钙、镁、铁等多种矿质元素以及多种维生素。 葡萄实际上含有转化糖，在某些情况下也含有较大量的蔗糖。某些葡萄样品中已经发现蔗糖占总糖的三分之一，然而在另一些样品中发现含量很少或者没有。各种挥发性有机化合物包括酯、醇、酸、醛、内酯和其他成分组成了葡萄的香味。商品葡萄依其用途分为五类:鲜食葡萄、酿酒葡萄、制汁葡萄、制干葡萄、制罐葡萄。 1．葡萄原料概况 1.1 葡萄产量 中国葡萄产量从2000到2010年产量逐年上升。2010年葡萄产量达385.06万公吨，比2000年增加59.2%，平均年增长10.1%。2010年全国水果收获面积为8998.5千公顷。其中葡萄园296千公顷，种植面积也居第七位。 1.2 葡萄的品种 葡萄在植物分类上属于葡萄科葡萄属。葡萄科共有十一个属约六百种，分布在从北纬52°到南纬43°的广大地区内。我国葡萄有七属约一百零六种。葡萄属是葡萄科中经济价值最高、栽培最广泛的一个属，包括约七十多种，分布在我国的约有三十五种。 国内葡萄汁加工是八十年代才逐渐发展起来的。目前国内用于榨汁的品种主要有巨峰、玫瑰香、玫瑰露等。巨峰主要作为鲜食葡萄，榨汁后的风味不良，且出汁率低。玫瑰香热加工后，原有的玫瑰香味难以保持。玫瑰露制得的汁色泽稳定性较差。郑果25号红葡萄是中国农业科学院郑州果树研究所新培育的品种。它属于欧美杂交的早熟品种，于7月中旬到8月初成熟。由于其颜色为深紫红色，经常被作为染色品种，是较为适合的榨汁品种。还有一些适合国内栽培、可用于榨汁的品种，如贝达、康拜尔早生、柔丁香、晚红蜜等。 在美国，绝大部分康可葡萄被榨成汁。葡萄热榨时，可产生颜色深、风味浓的果汁，用透射光看是深红色的，用反射光看是紫红色的，摇动瓶装果汁时，在瓶颈可以看到明显的紫红色的泡沫。其主要风味物质为甲基氨茴酸酯，风味独特。康可葡萄汁的糖、酸、风味物质及涩味成分具有很好的平衡，并且它有很好的热稳定性及贮藏稳定性，是其它品种葡萄汁所不能及的。康可适宜在气候凉爽的地方生长且产量稳定，因而一百多年来，用于榨汁的葡萄品种扩展很少。据估计，有96%的纽约州制得的葡萄汁是由康可葡萄制备的。 1.3 葡萄汁的生理功能　　 葡萄中含有低聚花青素。它具有很强的抗氧化、清除自由基能力和改善人体微循环的双重功效。在体内其抗氧化能力是VE的50倍，Vc的20倍。它能通过血脑屏障到达脑部，防治中枢神经系统疾病。它可去除色素沉淀，帮助形成皮肤蛋白，使皮肤富有弹性、细嫩、光洁。它具有通过制造弹性蛋白和胶原纤维加固毛细血管壁的作用。它还有抗菌、消炎的作用。 红葡萄汁中的白藜芦醇是一种潜在的抗癌物质。白藜芦醇，是一种植物化学物质，红葡萄皮是白藜芦醇最丰富的来源。在果汁加工(或葡萄酒加工)中，白藜芦醇从葡萄皮中渗出进入果汁中。1997年美国芝加哥伊利诺斯大学药学院的研究小组在美国《科学》杂志上发表了《葡萄天然产物——白藜芦醇的抗癌活性》。论文发表的初步试验结果及动物试验研究表明，白藜芦醇具有抗氧化、抗诱变、抗发炎功能。 红葡萄汁中含有类黄酮，它具有抗氧化和使血管壁变薄的作用。威斯康星大学药学院的研究者在第一次对红葡萄汁的临床试验中发现红葡萄汁有助于防止冠状动脉疾病，保护心脏健康。血管舒张减弱被认为是心脏疾病的早期表现。据研究，用红葡萄汁治疗两周可以增强血管舒张，减少低密度脂蛋白(LDL)胆固醇的有害氧化。而白葡萄汁和白葡萄酒的益处就不如红葡萄汁和红葡萄酒，这是由于它们主要是由葡萄果肉制得，不含有葡萄籽和葡萄皮中的一些功能性成分。研究人员认为红葡萄汁具有抗血小板作用部分原因是由于红葡萄汁中的花色素苷。花色素苷是在红葡萄皮中发现的一类黄酮类植物化学物质，它使葡萄皮和汁具有鲜艳的颜色。威斯康星药科大学还对橙汁和葡萄柚汁的抗血小板性能进行了研究，结果发现红葡萄汁具有最高的花色素糖苷含量，它可以有效降低血小板粘性。葡萄汁还可以通过阻止雌激素(它在乳腺癌的形成中起重要作用)的合成来抑制乳腺癌细胞的生长。 2．我国浓缩葡萄汁产业现状及