河南农大08-09食品化学 A.doc

河南农业大学2008－2009学年第一学期 《食品化学》A卷 一丶名词解释（每题3分，共15分） 1丶等温吸湿曲线 2丶Maillard Reaction 3丶Acid Value 4丶蛋白质变性 5丶助色团 二丶填空题（每空1分，共20分） 1丶甘氨酸和葡萄糖的混合液共热，会发生＿反应。 2丶根据食品中水的存在状态，可将食品中的水分分为＿和＿结合水，其中_决定了食品的稳定性。 3,丶油脂的熔点与油脂的晶体结构有关，油脂的晶型常见的有＿，他们的稳定性大小顺序是＿。 4丶一般来说，HLB为3~6乳化剂有利于形成＿乳状液。 5丶高甲氧基果胶胶凝条件：有足够的＿和＿；低甲氧基果胶必须在_存在下才能形成凝胶。 6丶蛋白质中主要的二级结构有：＿，＿和＿。 7丶叶绿素分子主要由＿，叶绿酸，＿，甲醇和＿。 8丶水溶性维生素中热稳定性最差的是＿，总体上看最稳定的是＿。 9丶在血液中血红素主要以＿形式存在，在肌肉中主要以＿形式存在。 三丶判断题（每题2分，共10分） 1丶Aw相同的食品，其水分含量一般也相同。 （） 2丶油脂氢化后，其熔点降低。 （） 3丶纤维素完全水解的产物是葡萄糖，故可被人体消化吸收。（） 4丶小麦面粉中的面筋蛋白由麦球蛋白和麦清蛋白组成。 （） 5丶高等植物中有两种叶绿素即叶绿素a和叶绿素b共存，它们的含量约为3:2，前者为黄绿色，后者为青绿色。（） 四丶简答题（每题5分，共30分） 1丶简述食品中水的存在状态及各自的特点？ 2丶简述淀粉糊化的实质及其影响因素？ 3丶解释糖尿病人为何不宜食用以高甲氧基果胶制成的果冻？ 4丶简述食品中蛋白质适度热处理的意义？ 5丶简述风味化合物的生成途径？ 6丶食品中维生素损失的常见因素有哪些？ 五丶论述题（共25分） 1丶食品中哪一种营养物质在贮藏中最易产生有害物质？其反应机理有哪几种？贮藏时应如何抑制该反应？Aw是如何影响该反应的？（15分） 2丶试述叶绿素在食品加工和贮藏中的变化及护绿技术？（10分）