发酵剂菌体自溶对酸乳品质的影响.pdfVIP

第28 卷 第1 期 农 业 工 程 学 报 Vol.28 No.1 2012 年 1 月 Transactions of the CSAE Jan. 2012 287 发酵剂菌体自溶对酸乳品质的影响 1,2 2 2 2 1※ 1 孙 洁 ，沈 瑾 ，王希卓 ，田亚洲 ，吕加平 ，刘 鹭 （1. 中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100094； 2. 农业部规划设计研究院，北京 100125） 摘 要：通过研究发酵剂自溶对菌株产酸、凝乳能力，及对酸乳黏度、持水率、风味物质、后酸化程度等理化指标的影 响。结果表明：自溶度较高的乳酸菌菌株在酸乳发酵过程中产酸性能更优，凝乳时间较短；菌株的自溶度对酸乳的黏度、 持水率、风味物质成分及含量影响不大，但对酸乳的后酸化程度有着显著影响，高自溶度菌株发酵而成的酸乳在模拟货 架期储藏条件下 （1