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医学 一、合 理 营 养 合理营养是指全面而平衡的营养，即每日膳食中所含的各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例适当。膳食中所供给的营养素与机体的需要量两者保持平衡。 营养调查 --目的、内容 了解居民膳食摄取情况及与营养供给量之间的对比 了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态 进行综合性或专题性科学研究 营养调查之一  ---膳食调查（ dietary survey） Goals：了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量 是营养调查工作中一个基本组成部分，它本身又是相对独立的内容。 方法：称重法，记帐法，询问法，化学分析法，食物频率法 膳食调查一般要求 根据调查目的确定调查对象 调查对象要有足够的代表性 数量上要保证占同类型人员10%以上,至少15- 25人 调查日期以一年四季各进行一次为宜，每季 调查5-10天 调查前要对调查工作人员进行培训 膳食调查方法（1）—称重法 Advantages: 能准确反映被调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物分配情况，适用于团体、个人和家庭的膳食调查。 Disadvantages: 花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。 记帐法：即通过查阅过去一定期间内食堂的食品消耗的种类和总量，并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食品的摄取量。 适用对象：建有伙食账目的集体食堂的单位。 Advantages: 简便、快速。 Disadvantages: 不够精确。 询问法 即通过问答方式来回顾性的了解调查对象的膳食营养状况。 这种方法的结果不够准确，仅在无法用称重法和查帐法的情况下才使用。 一般认为24小时膳食回顾(24-Hour dietary recalls) 调查最易取得可靠的资料。 膳食回顾法： 24小时 不适合6岁以下和75岁以上 膳食史法： 通常每日膳食模式 用食物清单反复核对膳食模式 记录三天的食物摄入量 是收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有主副食品 通过实验室的化学分析方法来测定其能量和营养素的数量和质量。 一般不做。 膳食调查方法（5）—食物频率法 定性食物频率法 定量食物频率法 膳食调查结果整理 平均每人每日摄取各类食品的名称及数量 求出平均每人每日各种营养素摄入量，并 计算出三大产热营养素产热比 计算三餐热能比 计算蛋白质、脂肪的来源比 膳食调查结果整理与评价Analysis and evaluation of survey results 膳食评价的依据 评价的依据： 主要看其是否能满足用膳者的能量及各种营养素 的需求，同时要结合烹调加工方法的合理性。 具体方法： 是将膳食调查结果与“膳食营养素参考摄入量标 准”进行比较，并参考膳食指南作出合理评价。 工作步骤3—数据结果整理 三餐供能比为早餐：中餐：晚餐=27%：37%：36% 优质蛋白质摄入比例为47%，无豆类蛋白质摄入 动物性脂肪摄入30%，植物性脂肪摄入70%，油脂摄入量为40g，大于推荐量25g 三大产热营养素供能比为蛋白质：脂肪：碳水化合物=14%：26%：60% 豆类薯类缺乏，鱼虾类缺乏，谷类适中，畜、禽、蛋、蔬菜摄入量与推荐量接近，水果和奶类摄入充足 工作步骤4—评价与建议 三大供能营养素供能比例基本适宜。 缺乏豆类蛋白摄入，应适量摄入。 脂肪供能比偏高，降低总能量及油脂摄入量。 饮食结构欠平衡，减少猪肉摄入量，增加海产品和禽肉的摄入。 继续保持水果、蔬菜和奶类摄入量，增加薯类摄入量。 人体体格检查项目 —体重和身高(Weight and height) 是人体测量资料中最基础的数据。 理想体重(ideal weight) 或称标准体重的计算公式： Broca 改良公式：理想体重(kg)＝身高(cm)-105 适用人群：成年人 评价： ±10%为正常范围 ±10%～20%为超重或瘦弱 ±20%为肥胖或极瘦弱。 体质指数(BMI)：BMI=体重(kg)/身高(m)2。 正常值为18.5～24.99；18.4为消瘦，25～29.99为超重，30为肥胖。 身高别体重(weight for height)：用于儿童。主要反映当前营养状况。 年龄别体重(weight for age)：用于儿童。可反映较长期的营养状况。 上臂围(arm circumference) ：左上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。 我国1～5岁儿童上臂围：12.5～13.5cm为营养中等 皮褶厚度：主要表示皮下脂肪厚度， WHO推荐：