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第三章 生物因素引起的食品安全问题 一、细菌对食品安全性的影响 首位场所：家庭聚餐（42%）、集体食堂和餐饮单位。 最常见的感染源：动物性食品（41%）、 谷类和蔬果（27%）、其他食品（10%）、其余不明原因 。 最常见的致病菌：肠道致病菌 细菌对人体的危害途径: 感染型：细菌直接参与，如沙门菌、副溶血弧菌 毒素型：细菌毒素，如葡萄球菌、肉毒梭菌 过敏型：细菌分解组氨酸产生组胺造成过敏，如莫根变形杆菌 不传染性细菌病与传染性细菌病的区别 多呈爆发流行 症状基本一致 发病与同一食品有关 无人传人现象 采取措施控制快 同时具备以上五个特点，就一定不是传染性的细菌病。五个特点中，没有人传人现象是最主要的特点。 沙门氏菌 我国食物中毒致病菌之首 主要污染食品：肉类，鱼、禽、奶、蛋类食品。 发生时间：全年，以夏、秋季多发。 主要原因：吃了未烧煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其它环节污染的牲畜肉。 1994年青海省家庭聚餐,宰杀的牦牛生前感染,宰杀后存放了24小时,当地有吃开锅肉的习惯,加工时间较短,加工过程中生熟食未分开,结果爆发食物中毒,中毒人数1397人,出现腹痛腹泻、头痛发热、恶心呕吐等急性胃肠炎症状，经调查为沙门菌食物中毒。 不良操作：原料污染、储存不当、生熟不分、加热不彻底。 葡萄球菌 广泛存在，引起中毒的主要是能够产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最强。一般烹调温度不能破坏葡萄球菌肠毒素。 多发生在夏、秋季节。 污染的食品主要为乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次是含有乳类的冷冻食品。 中毒表现：不发烧，剧烈呕吐，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等。病程较短，一般1~3天痊愈，很少死亡。 预防措施： 不要食用患局部化脓性感染、上呼吸道感染者接触过的食品 不要食用在较高温度下放置时间较长的熟肉、奶、蛋及其制品 常温下剩饭应放置在阴凉、通风条件下不要超过4个小时 冰箱内存放的食品要及时食用。 养成良好的卫生习惯，不要面对食品咳嗽、打喷嚏，饭前便后洗手。 肉毒梭菌 厌氧菌。 产生的肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，人消化道中的消化酶、胃酸很难破坏其毒性，但很容易被碱或加热破坏而失去毒性。 中毒原因：进食了污染肉毒毒素的食品，并且在食用前未进行彻底的加热处理。 中毒多发生在冬、春季。 中毒与饮食习惯有关，主要为家庭自制的豆酱、臭豆腐、面酱和豆豉等发酵食品，其次为肉类和罐头食品。 中毒表现：头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、复视，随后咀嚼无力、张口困难、言语不清、声音嘶哑、吞咽困难、头颈无力、垂头等。严重的导致呼吸困难。多因呼吸停止而死亡。 中毒预防：对可疑污染食物进行彻底加热。自制发酵酱类时，盐量要达到14%以上，并提高发酵温度；要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足；不吃生酱。　 李斯特氏菌 广泛分布在土壤、污水、动物粪便、蔬菜、青饲料及其它多种食品中，部分正常人体内也可带有此菌。 李斯特氏菌不怕碱，怕热不怕冷，在-20℃可存活一年。 多发生在夏、秋季节 中毒食品：奶及奶制品、肉制品、水产品和水果蔬菜等。 中毒原因：食品未经煮熟、煮透，冰箱内冷藏的熟食品、奶制品取出后直接食用。 中毒表现：恶心、呕吐、腹泻等症状。严重的败血症、脑膜炎等，也可引起心内膜炎。累及脑干出现神经精神症状者预后较差。 中毒预防：冰箱冷藏室内（4~10℃）保存的食品存放时间不宜超过1周，食用冷藏食品时应烧熟、煮透，牛奶最好煮沸后食用，对肉、乳制品、凉拌菜及盐腌食品要特别注意。　 椰毒假单胞菌酵米面亚种 椰毒假单胞菌酵米面亚种产生米酵菌酸，损害人的肝、脑、肾等器官。米酵菌酸耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性。 发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其它变质淀粉类制品是引起中毒的主要原因，常见的食品有糯米面汤圆、小米或高粱米面制品、马铃薯粉条、甘薯淀粉。 多发生在夏、秋季节。潮湿、阴雨的天气，再加上储存不好，椰毒假单胞菌在食物中大量地生长繁殖。 中毒表现：上腹不适，恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身无力等。重者可出现皮肤黄染、肝脾肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克等，体温一般不升高，病死率高达40%~100%。 中毒预防：严禁用霉变的玉米制作食品。最好不制作、不食用酵米面，不食发霉变质的鲜银耳。　 副溶血性弧菌 副溶血性弧菌是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品。 对酸敏感；对热的抵抗力也较弱。 多发生在6~10月，海产品大量上市时。 中毒食品：主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约有半数中毒者为食用了腌制品后。 中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被污染。 中毒表现：上腹部阵发性绞痛、腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。大部分病人发病后2~3天恢复正常，少数严重病人