营养与食品卫生学教学大纲.docVIP

营养与食品卫生学教学大纲 主 编：孙要武 副主编：娄峰阁 薛海峰 程宇 编写单位：公共卫生系食品与毒理教研室 适用专业及层次：五年制本科预防医学专业 参考学时数：90学时（理论：60学时；实验：30学时） 完成时间：第八学期 考核方式：考试 一、课程的性质与任务 营养与食品卫生学是预防医学的重要分支学科，它包括既有区别又有密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。《营养与食品卫生学》是预防医学专业的专业课程，其任务是通过本课程的教学，使学生掌握营养学基础、各类食品营养价值、特殊人群营养、营养与疾病、社区营养及食品污染、食品卫生及其监督管理的基本理论和基本知识，了解学科发展方向，结合生产与生活实际，合理利用食物资源，改善居民营养，预防食品污染和食源性疾病，以提高人群健康水平，增进人民体质。教学过程中要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生具有分析和解决营养与食品卫生问题的能力以及食品卫生监督管理的能力，为今后独立工作奠定坚实的基础。 二、授课内容及分级要求（下划实线部分为掌握内容、下划虚线部分为熟悉内容、未划线部分为了解内容） 绪论 营养学、食品卫生学的概念；现代营养学、现代食品卫生学的形成与发展及其主要成就，新进展及研究热点，主要研究内容；营养与食品卫生学的研究方法；营养与食品卫生学的研究展望。 第一章 营养学基础 第一节 蛋白质 蛋白质的功能。氨基酸与必需氨基酸，氨基酸模式和限制氨基酸，蛋白质互补作用。蛋白质的消化、吸收和代谢，氮平衡。食物蛋白质营养学评价的概念、意义、指标。蛋白质营养不良及营养状况评价。蛋白质供给量及食物来源。 第二节 脂类 脂类的分类及功能，必需脂肪酸及其生理功能。脂类的消化、吸收及转运。脂类的食物来源及供给量，总脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇的适宜摄入量，n-3与n-6脂肪酸摄入的适宜比例。 第三节 碳水化物 碳水化物的分类、食物来源；低聚糖、抗性淀粉、膳食纤维及其营养学意义；碳水化物的功能。碳水化物的消化吸收；碳水化物的供给。 第四节 热能 热能的概念、单位，生热营养素与生热系数。人体的热能消耗:基础代谢的概念及热能消耗计算，影响基础代谢的因素，静息代谢；食物特殊动力作用及其估计值；人体一日热能需要的确定方法；热能供给。 第五节 矿物质 矿物质的概念、分类，特点与功能，缺乏的主要原因。钙、铁、锌的生理功能，吸收与代谢，影响吸收的因素，供给量与食物来源，缺乏与过量的危害。碘、硒的生理功能，缺乏与过量的危害，碘、硒与地方病的关系，膳食供给量。铬与葡萄糖耐量因子及糖尿病的关系。 第六节 维生素 维生素的概念、特点、命名与分类；维生素缺乏与预防。维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C的理化性质，吸收与代谢，生理功能，缺乏与过量的危害，人体营养状况评价指标，供给量与食物来源。维生素E、叶酸、维生表B6的生理功能、缺乏危害。 第二章 植物化学物 植物化学物的概念、分类，植物化学物的生物学作用，蔬菜和水果对健康保护作用的流行病学证据。 第三章 各类食品的营养价值 第一节 食品营养价值的评定及意义 食品营养价值的评定，营养质量指数（INQ）的概念、意义；评定食品营养价值的意义。 第二节 各类食品的营养价值 谷类、蛋类的结构和营养素分布；大豆中的抗营养因素；蔬菜、水果中的芳香物质、色素、有机酸。各类食品及其制品的营养成分及特点。 第三节 食品营养价值的影响因素 加工、烹调及存储对各类食品营养价值的影响。 第四章 特殊人群的营养 第一节 孕妇和乳母的营养与膳食 孕期、哺乳期的生理特点，孕妇、乳母的营养需要，孕期营养不良的影响，孕妇、乳母的膳食原则。 第二节 特殊年龄人群的营养与膳食 婴幼儿生理特点，母乳喂养的优点，断奶过渡期的喂养，婴儿配方奶粉的要求与使用。学龄前、学龄、青少年、老年的生理特点，营养需要，膳食原则。 第三节 运动员的营养与膳食 运动员的生理特点及其营养需要，不同运动项目的营养需要，运动员膳食。 第五章 营养与营养相关疾病 第一节 心脑血管疾病 膳食脂类、热能、碳水化物、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素与动脉粥样硬化，其他因素与动脉粥样硬化；动脉粥样硬化的营养防治原则。营养因素对原发性高血压的影响，原发性高血压的营养防治。 第二节 营养与代谢性疾病 糖尿病的流行病学；糖尿病诊断标准和分型；糖尿病的营养治疗原则。肥胖的定义及诊断；肥胖发生的原因及分类。肥胖对健康的危害；肥胖的预防和治疗原则。 第三节 营养与恶性肿瘤 食物中的致癌因素；食物中的抗癌因素；防癌的膳食建议。 第四节 营养相关疾病的分子营养学基础 分子营养学的定义，营养素对基因表达的调控；基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响；营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用。 第六章 社区营