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营养与食品卫生学实验教程 营养与食品卫生学教研室 实习一 蛋白质的测定 （微量凯氏定氮法） 一、原理 食物中的含氮有机物在浓H2SO4的作用下被消化（分解）生成（NH4）2SO4。当与NaOH作用即转变为NH3，通过蒸馏将NH3放出，收集于H3BO3溶液中。用已知浓度的HCl溶液滴定生成的（NH4）2B407，从而计算出氮量，再乘以蛋白质系数，即得蛋白质的含量。 CH2（NH2）DCOOH+H2SO4→CH2（NH2）OH+C02+SO2+H2O CH2（NH2）OH+2H2S4→NH3+CO2+2S02+3H2O 2NH4+H2SO4→（NH4）2SO4 （NH4）2SO4+2NaOH→2NH3+Na2SO4+2H2O 2NH3+4H3BO2→（NH4）2B4O7+5H2O （NH4）2B4O7+2HCl+5H2O→2NH4Cl+4H3BO3 二、仪器 凯氏烧瓶（100ml） 微量凯氏定氮器 可控电炉 蒸汽发生瓶 滴定管及架 锥形瓶（50ml具塞） 吸管（1、2、5ml） 容量瓶（100tm） 量筒 玻璃珠 三、试剂 （一）浓H2SO4（CP或AR） （二）10%CuSO4 （三）无水Na2SO4 （四）1%H3BO3 （五）50%NaOH（W/W）：50gNaOH溶解于50ml蒸馏水中。 （六）甲基红一次甲基蓝混合指示剂：将0.2%的甲基红乙醇溶液与0.1%次甲基蓝水溶液等量混合即成。 （七）0.1NHCl：量取比重1.19盐酸0.82ml于1000ml容量瓶中，加水至刻度用Na2CO3标定。 四、操作步骤 （一）样品称量：准确称取均匀样品200mg放入100ml凯氏烧瓶内。 （二）消化： 1．在凯氏烧瓶内加入无水Na2SO4 0.3g、10%CuSO4，溶液2ml及浓H2SO45ml，玻璃珠4粒。 2．置烧瓶于电炉上用石棉网直接加热，先用小火，时时转动凯氏烧瓶防止溶液起泡外溅，待样品中泡沫消失后即加大火，烧至溶液呈透明淡蓝色后再加热半小时，取下待冷。 3．加蒸馏水10ml于烧瓶内，待冷后将样液转入100ml容量瓶内，用少量蒸馏水冲洗烧瓶数次，洗液并入容量瓶内，用蒸馏水稀释至刻度混匀得到样品稀释液。 （三）蒸馏：（蒸馏装置如图示） 1．于锥形瓶内加入l%H3B03溶液10ml，加甲基红一次甲基蓝混合指示剂3滴，置于冷凝管下，使管口浸入溶液内。 2．打开K1，夹闭K2、K3、K4，煮沸发生瓶内液体。打开K4，吸取样品稀释液5ml经小漏斗注入反应室，用蒸馏水5ml冲洗，再小心加入50%NaOH lml，立即夹紧K4，并以水封口。 3．打开K2，夹紧K1开始蒸馏并记时。3分钟时移动接收瓶，使冷凝管口离开液面，再蒸馏1分钟，水洗冷凝管外口，移开接收瓶，立即加塞。 4．冲冼反应室，打开Kl，夹闭K2，再打开K3，接通水泵吸出反应室之液体，再开K4加蒸馏水15ml至反应室抽洗，连续3次。 （四）滴定：以0.01NHCl滴定H3BO3吸收液呈淡紫色为止，记录用量。按上述（二）一（四）步骤作一空白。 五、计算：蛋白质系数来源：一般混合膳食的蛋白质平均含氮16%，故从已知氮量求蛋白质量时应乘以系数100/16=6.25（即蛋白质系数）。但奶的蛋白质系数为6.38（蛋白质含氮15.7%）；植物性食品的系数为5.3－6.0。 1NHCl lml 14mg氮 0.0149氮 蛋白质8%= 式中：a——滴定样品时所用标准HCl的ml数。 b——滴定空白时所用标准HCl的ml数。 N——标准HCl的当量浓度。 C——蒸馏时吸取稀释消化液的ml数 W——称取样品重量（g） 六、注意事项 （一）消化应在通风柜内进行，且不能与滴定在同一房间。 （二）消化时应随时轻摇凯氏烧瓶，用消化液将附在管壁上的食物冲下，以保证完全消化。 （三）一定要在安置好NH3接收瓶后，才加液蒸馏，加NaOH时动作要快，以防NH3溢出。 （四）蒸馏过程火焰要稳定，不得中途停火， （五）蒸馏及冲洗时各螺旋夹的开关顺序不得颠倒，以免发生意外。 实习二 食物中还原型抗坏血酸测定 （2.6一二氯酚靛酚滴定法） 一、原理 利用抗坏血酸强的还原性质，还原已知力价的染料2.6—二氯酚靛酚，染料在碱性溶液中是蓝色，被还原后变为无色，滴定时，在酸性溶液中过量—滴即显红色，由此颜色变化指示反应终点，可