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如何建立一份HACCP计划 危害分析与关键控制点 （HACCP） Hazard Analysis And Critical Control Point 什么是HACCP? Hazard Analysis Critical Control Point 危害 分析 关键 控制 点 HACCP：食品安全卫生预防控制体系。 什么是HACCP HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis And Critical Control Point）的首字母缩写,是对食品安全性重要危害进行鉴别评定和控制的体系 这是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系。 几个概念 HACCP原理（HACCP PRINCIPLE）；用来控制食品中安全危害的科学理论，七条基本原理，普遍适用。 HACCP法规（HACCP REGULATION）：美国FDA颁布的21CFR123，1240部分法规——“水产品加工和进口的安全与卫生程序”，针对在美国市场销售的水产品，具有强制性。是HACCP原理在美国的具体应用。 体系与计划 HACCP体系（HACCP SYSTEM）：是HACCP计划实施的结果。包括HACCP计划和用于制定计划的支持文件、关键控制点的监控记录、纠偏行动记录、验证记录等相关文件。必须建立在CGMP和SSOP的基础上。 HACCP计划（HACCP PLAN）：在HACCP原理基础上书写的文件，描述必须遵守的程序以确保某一特定加工或程序的控制。是HACCP体系的核心文件。 HACCP的应用模式介绍 引入HACCP概念、应用HACCP理论制订GMP，例如目前CAC的加工规范。 用CCP控制GMP范畴中的危害，环境CCP与工艺CCP。 以GMP/SSOP为基础和前提，建立HACCP计划。 HACCP应用模式 针对安全卫生危害，HACCP计划本身强调食品的安全性。 针对食品的卫生质量控制的全要素，对是安全、卫生和质量的潜在危害通过HACCP进行控制。 应用HACCP，对涉及到安全卫生和一般质量问题区别对待，如CCP与QCP。 回顾HACCP的一些性质 ●??? 是对食品安全危害进行控制的管理体系 ●???是预防性的体系，而不是反应性体系 ●??不是一个零风险的体系，它被设计来尽量减少食品的安全危害 ●?不是一个独立的程序，而是一个更大的控 制体系的一部分。是建立在正确实施CGMP和SSOP的基础上的。 ●??? 重点突出，着重针对影响食品安全的CCP进行控制。 ●??? 科学、有效、节约费用 防止危害 设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生。该体系是强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。 制定HACCP计划有用的工具 ●??? 危害分析工作单（HAZARD-ANALYSIS WORKSHEET） ●??? CCP判断树（CCP DECISION TREE） ●??? HACCP计划表（HACCP PLAN FORM） 建立HACCP计划 前提（基础）条件：GMPSSOP ? 前期步骤： 1、管理层的承诺（MAGEMENT COMMITMENT）：得到公司上层官员如业主、经理或主管人员的支持，即授权HACCP小组制定、实施一个HACCP计划。 2、HACCP培训：对HACCP小组成员原则上要进行全面的充分的HACCP培训。 组成HACCP小组： 人员组成——应由不同专业的人员组成，包括来自维护、生产、卫生、质量控制和实验室的人员，也可以包括外面的专家。 要求——受过HACCP培训或通过实践获得同等知识，熟知食品安全危害和HACCP原理。 工作任务——制定HACCP计划，书写SSOP，实施HACCP体系。 ? 以上工作包括HACCP小组名单，应记录在HACCP体系中。 HACCP计划-只是更大体系的一部分 美国FDA提供的水产品HACCP模式 制定HACCP计划的预先步骤 必备程序 HACCP不是一个独立的程序，而是一个更大的控制程序体系的部分。设计HACCP体系是用来预防和控制与食品相关的安全危害。HACCP体系必须建立在牢固的遵守现行的良好操作规范（GMP）和可接受的卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。 GMP SSOP 是基础 GMP和SSOP是食品加工环境的控制，是HACCP的必备程序