【赢在课堂】高中生物 课时训练2 腐乳的制作 新人教版选修1.docVIP

课题2　腐乳的制作 课时训练2　腐乳的制作 1.现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,其中起主要作用的是(　　)。 　　　　　　　　　　　　　　 A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D.根霉 解析:参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉。 答案:C 2.(多选)在腐乳发酵过程中,微生物分泌的“多种酶”起了关键的作用。下列不属于“多种酶”的是(　　)。 A.脂肪酶 B.蛋白酶 C.呼吸酶 D.DNA聚合酶 解析:在腐乳发酵过程中,豆腐中的蛋白质被分解为小分子的肽和氨基酸,脂肪被分解为甘油和脂肪酸,由于酶具有专一性,所以分解蛋白质的是蛋白酶,分解脂肪的是脂肪酶。呼吸酶和DNA聚合酶均属于胞内酶,不被微生物分泌到细胞外。 答案:CD 3.下列关于腐乳制作的描述中错误的是(　　)。 A.腐乳制作过程中须有能产生蛋白酶的微生物参与 B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳 C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D.密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染 解析:一般说来,做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右,含水量过大,不易成形,含水量太小,比较坚硬,口感不好。 答案:B 4.腐乳发酵中具有防腐杀菌作用的是(　　)。 ①花椒　②食盐　③酒　④茴香　⑤焦糖 A.①②③⑤ B.③④⑤ C.②③④⑤ D.①②③④ 解析:花椒有防腐杀菌作用,焦糖不具有防腐杀菌作用。 答案:D 5.中国各地生产的腐乳风味不同,多带有浓厚的当地气息。如四川大邑县的唐场腐乳以麻辣香酥见长;河南拓城的酥制腐乳则醇香浓厚;桂林腐乳是白腐乳的代表,特点是块小、质地松软、橙黄透明。下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素?(　　) A.香辛料的种类 B.盐的浓度 C.容器的大小 D.酒糟的有无 解析:盐的浓度过高,会影响腐乳的口味;香辛料可以调制腐乳的风味;添加酒糟而使腐乳糟香扑鼻;容器大小不影响腐乳的风味。 答案:C 6.下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作?(　　) A.用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒 B.装瓶时操作要迅速、小心 C.封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰 D.发酵温度要控制在15~18 ℃范围内 解析:发酵温度要控制在15~18 ℃范围内是为了保证毛霉等微生物形成菌丝。 答案:D 7.下列是有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是(　　)。 ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,主要参与的微生物是青霉　②用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形　③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝　④决定腐乳特殊风味的是卤汤　⑤腐乳营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于被消化吸收　⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含量过低,不足以抑制微生物的生长 A.①②③④ B.②③④⑤ C.③④⑤⑥ D.①④⑤⑥ 解析:参与腐乳制作的微生物主要是毛霉,豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌丝;毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸;用来制作腐乳的豆腐一般含水量为70%左右;卤汤直接关系着腐乳的色、香、味;卤汤中酒的含量应该控制在12%左右。 答案:B 8.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是(　　)。 A.腐乳制作所需要的适宜温度最高 B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 解析:A项,果醋制作所需要的适宜温度最高,为30~35 ℃。B项,果醋发酵为有氧发酵,缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响。C项,使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉等。D项,酵母菌和毛霉是真菌,醋酸菌是细菌,它们都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。 答案:D 9.请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。 让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制 (1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是 　　　。? (2)加盐腌制时要注意的是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。加盐的作用是　　　　　　　　　　　　　、　　　　　　　　　　　　　;加盐时要控制用量,盐的浓度过高则　　　　　　,盐的浓度过低则　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。? (3)配制卤汤加酒的作用是　　　　　　　　　　　　。其中酒的含量应控制在　　　左右,酒精含量过高时,　　　　　　　　　　　　　;酒精含量过低则　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　。香辛料的作用是　　　　　　　　　。? (4)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要　　　　。加入卤汤后,要用胶条密封,密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰,防止　　　　　　　。? 解析:盐、酒、香辛料、杂菌污染均可影响腐乳的风味,