乳酸菌发酵剂冻干工艺优化及过程机理分析.pdfVIP

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 10 3 Vol． 10 No． 3 年 月 2 0 1 0 6 Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology Jun． 2 0 1 0 乳酸菌发酵剂冻干工艺优化及过程机理分析 沈国华 华 颖 刘大群 （浙江省农业科学院食品加工研究所 杭州 310021 ） 摘要 为了提高泡菜用直投式乳酸菌发酵剂的生物活性，考察了冻干速度对冻干效果的影响；比较多种保护剂 对乳酸菌冻干的保护效果，选择其中冻干效果较好的 种保护剂做正交试验；分析冻干工艺的机理，确定最佳 4 的保护工艺和保护剂体系。 关键词 乳酸菌发酵剂； 工艺优化； 机理 文章编号 （ ） 1009-7848 2010 03-0152-05 采用人工接种纯菌种腌制蔬菜是对传统自然 1.1.3 培养基配制 番茄汁培养基： 用于乳酸菌 发酵模式的一种变革， 也是发酵技术现代化的一 的培养。 其成分组成：蛋白胨 15 g，酵母膏 15 g，葡 种标志， 而研究冻干直投式发酵剂是目前发酵工 萄糖20 g ，磷酸二氢钾 4 g ，吐温-80 mL ，番茄汁 [1-3] 业的一个热点 。 在蔬菜高活性直投式乳酸菌发 200 mL ，蒸馏水 1 800 mL。 制法：将以上成分加入 酵剂的生产过程中， 活菌的冻干工艺和保护剂的 蒸馏水中，加热使之完全溶解，调 至 ，分装 pH 7.0 选择是关键技术。 细胞在冻干过程中，受冷冻和干 于三角瓶中， 灭菌 [6] 。 121 ℃ 15 min 燥两种因素的激烈作用， 直接影响发酵剂的活菌 MRS 培养基：用于菌落计数。 其成分组成：蛋 [4-5] 存活率、发酵活力和贮藏稳定性 ，因此深入剖析 白胨 ，牛肉膏 ，酵母粉 ， ，柠 10 g 10 g 5 g K HPO 2 g 2 4 冻干工艺中每个环节的影响因素及作用机理，对 檬酸二铵 ，乙酸钠 ，葡萄糖 ，吐温 2 g 5 g 20 g -80 1 优化冻干过程工艺，确定保护剂复配体系组成，进 ， · ，