氯化钠对面条品质影响的研究.pdfVIP

2008 年 11 月 中国粮油学报 Vol . 23 ,No . 6 第 23 卷第 6 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association Nov. 2008 氯化钠对面条品质影响的研究 王冠岳 　陈　洁 　王 　春 　刘会晓 (河南工业大学粮油食品学院 ,郑州 　450052) 摘 　要 　氯化钠能明显影响到面团的流变学特性及成品面条的质构和蒸煮品质 。随氯化钠添加量的增 加 ,面条的质构指标均呈先增大后减小的趋势 ,面条表面亮度增大 ,最佳蒸煮时间逐渐减小 。研究结果表明 , 当氯化钠添加量达到 4 %时 ,面条整体品质水平较为优秀 。但当添加量过高时 ,氯化钠会阻碍面筋蛋白的充分 水化 ,从而引起面条内部干燥 ,结构松散 ,最终导致面条品质的下降。 关键词 　面条品质 　氯化钠 　质构分析仪 　　在中国传统面条类食品中 , “盐”是重要而古老 1. 2 . 1 　样品制备方法 的食品添加剂 。大量研究表明面筋蛋白对面条的加 小麦粉 + 水 + 氯化钠 →和面 →熟化 →复合压延 工特性和食用品质有很大关系[ 1] ,氯化钠对面条品 →切条 →静置 质的影响主要通过影响面粉中面筋蛋白的形成而实 1. 2 . 2 　质构指标测定 现 。根据 P. R . Preston 的研究[2 ] , 中性盐对面团物 将制备好的鲜面样品经 1 h 静置后 ,进行鲜面延 理特性的影响主要是通过离子强度以及蛋白疏水反 展性试验 。将其余样品经 5 min 水煮后 ,置于室温蒸 应来实现的。氯化钠溶于水后离解为一定含量的钠 馏水中冷却 2 min 后 ,分别进行面条剪切硬度和 TPA 离子和氯离子 ,加入面粉后 , 能使面粉吸水均匀 ,筋 试验 ,试验方法以及各测试程序的参数设定均参照 力和延展性有所提高 。还有国外研究认为 ,研究中 质构分析仪运行程序 的标准测试方法和相关 的 性盐的添加将成为研究麦谷蛋白疏水性以及它与面 AACC 推荐测试方法 。 团流变学性质和加工特性的有效手段[3 ] 。采用高筋 1. 2 . 2 . 1 　鲜面延展性试验 ( 小麦粉为制面原料 ,通过改变氯化钠的添加量 1 % 采用 Kieffer Dough Gluten Extensibility 探头组 , ) ～10 % 来研究氯化钠对面团、面条品质特性的影响 每次测试一根面条 ,可以得到两组数据 ,分别为 :Re 规律 ,并分析所得规律 ,进而为氯化钠在生产中的科 sistance to Extensibility (Force) 值为拉断力 ,Extensibility 学使用提供技术理论依据 。 (Distance) 为拉断距离 。每批样品共进行三次试验 , 取其平均值 。 1 　材料与方法 1. 2 . 2 . 2 　面条剪切硬度试验 1. 1 　材料与设备 硬度试验采用 HDP 平台并配合 L KB - F 探头 , 氯化钠 :市售 ;小麦粉 :“神象”高筋粉 ,郑州海嘉