SBT 10171-1993 腐乳分类.pdfVIP

SB/T 10171—1993 中华人民共和国行业标准 腐乳分类 Classification of fermented bean curd SB/T 10171—1993 1 主题内容与适用范围 本标准规定了腐乳的定义和产品分类。 本标准适用于以大豆或脱脂大豆为原料，经制坯、培菌（或不培菌）发酵 而成的腐乳。不包括以腐乳为原料生产的不保持原块形的产品。 2 腐乳的定义 是以大豆为原料、经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而成的一种调味、佐餐 食品。 3 腐乳的分类 3．1 红腐乳：在腐乳后期发酵的汤料中，配以红曲酿制而得的腐乳即红腐乳。 表面呈鲜艳的红色或紫色，断面为淡黄色。在酿制过程中因添加不同的调味辅 料，使其呈现不同的风味特色。 3．1．1 普遍型红腐乳：在腐乳后期发酵汤料中，只加入红曲和酒类酿制而成 的腐乳。 3．1．2 辣味型红腐乳：在红腐乳的生产过程中，添加了辣椒调味料形成的辣 味红腐乳。 3．1．3 甜香型红腐乳：在红腐乳的生产过程中，添加了甜味料和果花香料形 成的甜香红腐乳。有明显的果花香气。 3．1．4 香料型红腐乳：在红腐乳的生产过程中，添加了植物香辛料形成的香 料味红腐乳。具有香辛料的香气及滋味。 3．1．5 咸鲜型红腐乳：在红腐乳的生产过程中，添加了肉类、水产品或食用 菌等辅料酿制而成的含有固形物的腐乳。具有明显的辅料香气和滋味。 3．2 白腐乳：在腐乳后期发酵的汤料中，不添加任何着色剂酿制而成的腐乳。 表里颜色一致，均为淡黄色或灰黄色，鲜味突出，酒香浓郁。在酿制过程中因 添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色。 3．2．1 普通型白腐乳：在白腐乳的生产过程中，加入了黄酒、白酒及少量香 料酿制而成的腐乳。 3．2．2 辣味型白腐乳：在白腐乳的生产过程中，添加了辣椒调味料形成的辣 味白腐乳。 3．2．3 甜香型白腐乳：在白腐乳的生产过程中，添加了甜味料和果花香料形 成的甜食白腐乳。具有明显的果花香气。 3．2．4 香料型白腐乳：在白腐乳的生产过程中，添加了植物香辛料形成的香 料味白腐乳。具有香辛料的香气和滋味。 3．2．5 咸鲜型白腐乳：在白腐乳的生产过程中，添加了肉类、水产品或食用 菌等辅料形成的白腐乳。具有明显的辅料香气及滋味。 3．3 青腐乳：在腐乳后期发酵过程中，以低度食盐水作汤料酿制而成的腐乳。 表里颜色基本一至呈青色，具有刺激性臭味。在酿制过程中因添加不同的调味 中华人民共和国国内贸易中华人民共和国国内贸易 1993—05—051993—05—05批准 199批准 1993—12—013—12—01 实施实施 SB/T 10171—1993 辅料，使其呈现不同风味特色。 3．3．1 普通型青腐乳：在青腐乳的生产过程中，以低度食盐水为汤料酿制而 成的腐乳。 3．3．2 辣味型青腐乳：在青腐乳的生产过程中，添加了辣椒调味料形成的辣 味青腐乳。 3．4 酱腐乳：在腐乳后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱 曲）为主要辅料酿制而成的腐乳。表里颜色基本一致，具有自然生成的酱褐色 或棕褐色，酱香浓郁、质地细腻。在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其 呈现出不同的风味特色。 3．4．1 普通型酱腐乳：在酱乳的生产过程中，以酱曲为辅料酿制而成的腐乳。 3．4．2 辣味型酱腐乳：在酱乳的生产过程中，添加了辣椒辅料形成的辣味酱 腐乳。 3．4．3 甜香型酱腐乳：在酱乳的生产过程中，添加了甜味料和果花香料形成 的甜香酱腐乳。具有明显的果花香气。 3．4．4 香料型酱腐：在酱乳的生产过程中，添加了植物香辛料形成的香料味 酱腐乳，具有香辛料的香气和滋味。 3．4．5 咸鲜型酱腐乳：在酱乳的生产过程中，添加了肉类、水产品或食用菌 等辅料形成的含有的酱腐乳。具有明显的辅料香气及滋味。 附加说明： 本标准由国内贸易部工业司提出。