毕业论文-冻片猪肉从原料到餐桌的食品微生物检测.docVIP

冻片猪肉从原料到餐桌的食品微生物检测 摘要： 猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美。猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。→候宰检验→宰前冲淋→麻电致昏→刺杀放血→洗脑→浸烫脱毛→冲淋→开膛、净膛→劈半→整修、复验→冻结→冷藏 冷冻片猪肉应贮存在相对湿度 95%~100% ，温度 -18 ℃ 的冷藏间，冷藏间温度一昼夜升降幅度不得超过 1 ℃ 。 肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。 冷却肉中主要有三类：腐败菌群、致病性嗜中温细菌 、霉菌和酵母（但它们的致腐能力较低） 细菌吸附鲜肉表面的过程可分为两个阶段：首先是可逆吸附阶段，即细菌与鲜肉表面微弱结合，此时用水洗可将其除掉，第二个阶段为不可逆吸附阶段，细菌紧密地吸附在鲜肉表面，而不能被水洗掉，吸附的细菌数量随时间的延长而增加。 有假单胞杆菌、莫拉氏菌，不动杆菌、乳杆菌及肠杆菌科的某些菌属，尤其以假单胞菌最为常见。常见的真菌有球拟霉母，隐球酵母、红酵母、假丝酵母，毛霉、根霉、枝霉、枝孢霉、青霉等。 1、环境卫生 1.1肉类加工产品生产企业除必须具备必备的生产环境外，其生产场所、厂房设计应当符合从原料到成品出厂的生产工艺流程要求。各生产场所的卫生环境应采取控制措施，并能保证其在连续受控状态。企业应具备原辅材料库、