QBT 1252 -1991 面包.pdfVIP

QB 1252—1991 中华人民共和国行业标准 面包 QB/T 1252—1991 1 主题内容与适用范围 本标准规定了面包的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、 贮存等要求。 本标准适用于以小麦粉为主要原料，以酵母为主要疏松剂，适量加入辅料， 经发酵、烘烤而制成的松软多孔的普通或花式面包。 2 引用标准 GB 601 化学试剂 滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备 GB 1355 小麦粉 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5009.3 食品中水分的测定方法 GB 5009.56 糕点卫生标准的分析方法 GB 7100 糕点、饼干、面包卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 3 产品分类 主要按成品中有无蛋、乳及其它辅料分为两类。 3．1 普通面包：以小麦粉为主体，加适量糖、盐、油脂制成的面包。 3．2 花式在包：以小麦粉为主体，加适量糖、盐、油脂并添加蛋品、乳品及 果料等制成的面包。 4 技术要求 4．1 原料要求 4．1．1 小麦粉：应符合 GB 1355 规定。 4．1．2 酵母：各项指标要求见表 1。 表 1 类 别 项 目 名 称 单 位 压 榨 酵 母 活 性 干 酵 母 发 酵 力 Ml ≥650 ≥500 酸 度 °T ≤3.5 — 水 分 % ≤73 ≤10 4．1．3 辅料应符合有关质量和卫生的规定。 4．1．4 食品添加剂的用量应符合 GB 2760 的规定。 4．2 感官要求 4．2．1 形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造形相符，表面光 洁，无白粉和斑点。 4．2．2 色泽：表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。 4．2．3 气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味并具有经调配的仿香风味，无 异味。 4．2．4 口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。 中华人民共和国轻工业部 1991—10—17 批准 1992—06—01 实施 QB 1252—1991 4．2．5 组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海棉状， 无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。 4．3 理化要求 各项要求见表 2。 表 2 类 别 项 目 名 称 单 位 普 通 面 包 花 式 面 包 公 差 面包克数/每 重 量 70 75 ±3% 50g 小麦粉 比 容 ml/g ≥3.4 ≥3.2