采用挥发性盐基氮动力学模型预测低盐虾酱的货架寿命.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2013，Vo1．29，No．1 采用挥发性盐基氮动力学模型 预测低盐虾酱的货架寿命 谢主兰，陈龙，雷晓凌，涂苏红 (广东海洋大学食品科技学院，广东湛江 524088) 摘要：本文采用挥发性盐基氮(T、，B_N)为低盐虾酱的品质变化和货架寿命的指示指标，根据感官评定结果和SBT／10525-2009， 确定TVB-N值4．50mg／g为货架寿命终点。建立TVB-N与贮藏时间(t)之间的一级动力学方程和TVB-N变化速率常数(k)与贮藏温度 (T)之间的Arrhenius方程，以预测在某一贮藏温度下低盐虾酱的货架寿命理论值。求得Arrhenius方程中TVB-N变化反应的活化能 Ea为63．69kJm／oL，指前因子 l(0为2．76~109，TVB-N的变化速率常数k为2．76xl09e 。分别在 15℃、30℃和37℃条件下验证 动力学模型的准确性，得到货架寿命预