不同水对面团性质影响.pdfVIP

32 粮食 与油脂 2013年第 26卷第 1期 不 同 水 对 面 团 性 质 影 响 艾宇薇，陈 洁，王 春。卞 科 (河南工业大学粮油食品学院， 河南郑O,z1 450052) 摘 要：通过在等量面粉中分别加入 5种不同的水制成面团，测定其形成湿面筋含量、色泽及质构 性质并进行比较。结果表明：去离子水不适于制作面团；加农夫山泉(矿物质水)和 自来水制作面 团性质略有改善，但色泽变差；加盐水制作面团粘性小，面团形成湿面筋含量增加、延伸性好、色泽 好 ；加碱水可加速和面进程 ，产生淡黄色外观，但不能添加过量，否则会恶化面团品质。 关键词：水；面团；湿面筋；面团质构 Effectofdifferentwatervarietyondoughquality AIYu—wei，CHENJie，W ANG Chun，BIANKe 、 (HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou450052，Henan，China)