正確解凍食物的方法-衛生保健組.ppt

* 採購量計算 採購量(A.P.) 可食重量(E.P.) 廢棄率=(1 - E.P./A.P.) x 100 % 收縮率: (生品重 - 熟品重) /生品重 x 100% 膨脹率: (熟品重-生品重 ) /生品重 x 100% * 食品保存： 1、瞭解食物最適當貯存溫度及時效 2、瞭解各類食物之最適當貯存方法 3、瞭解冰箱之清潔與維護方法 * 食物最適當貯存溫度及時效 微生物最適生長溫度7-49 ℃ ，所以要保存食物應盡量放在7 ℃以下或60 ℃(熱存)以上。 冷藏溫度(7 ℃以下) ，可以延緩微生物(細菌)繁殖。 冷凍(-18 ℃以下)，可以抑制微生物(細菌)繁殖。 加熱可以殺死微生物(細菌) 。 * 原料之貯存 ☆清潔物品及化學藥劑需專區專櫃貯存，避免與食物混合放置。 ☆乾貨需貯存於原包裝容器或於清潔且有標示日期之容器中，避免回濕，可在容器中放置乾燥劑。 ☆油脂類放置避免在高溫或日光直接照射處。 * 食品的保存 ☆先進先出，入冰箱前需標示購買日期 ☆食品開封後應妥善覆蓋才入冰箱 ☆冷藏溫度7℃ ☆冷凍庫溫度－18℃ ☆物料應整齊分類擺放 * 原物料之保管 為了抑制微生物的生長，防止鼠害及蟲害，食品的保存要注意下列事項： 1.為了防止交互污染，魚貝類、肉類、蔬果類的保管場所應作明確的區隔，並不得將食物直接與地板接觸。 2.冰箱及放置食物的地方應定期清掃，若有滴落等污染情況時，應立即清掃。 3.原物料應力行先進先出，並明確標示製造日期或有效期限。 * 罐頭、乾貨類之處理 1.除罐頭上特別標示外，一般罐頭應置放於室溫下並保持通風乾燥；並避免日照及灰塵污染。 2.開罐前應將罐頭外殼擦拭乾淨，開罐後若未立即用完，須以乾淨容器換裝，不可仍放在原罐中。 3.開罐器應保持乾淨無生銹狀況 。 * 半調理食品 1.購買及儲存時，應注意不可污染外包裝。 2.開封前應先將外包裝擦拭乾淨，並應避免 刀具、砧板及食品受污染。 3.開封若未立即用完，應另以乾淨容器盛裝 ，並標示開封日期及有效期限。 4.應依食品外包裝標示作正確之儲存。 * 香料 開封後使用過程中應封好，或以乾淨可密封之容器盛裝，並避免在存放及取用時被污染、潮解或變質。外觀應標示品名、開封日期及原料之製造或保存日期。 乳製品 在購買至使用前，應保持低溫（7℃左右），或依其包裝上標示之保存溫度保存。取用前應先確定數量，避免多餘的乳製品多次曝露於室溫下的機會。 * 冰箱使用 目的： 利用低溫來延長食品與原物料的儲藏期間，須建立良好的維護與管理原則，防止品溫回升及二次污染，以保障食品於儲藏期間之品質。 * 1.設置溫度計確保冰箱維持正常狀況，冷藏能 力須達0~7℃之間，冷凍能力須達-18℃以下。 2.為減少溫度之變動，冷藏（凍）庫之開啟關閉應迅速，並將次數減至最低。 3.定期清洗、整理，確保冰箱乾淨。 4.為防止交互污染，魚貝類、肉類、蔬果類的儲存應作明確區隔，且不同食品不可共置一盤。 5.冰箱內食物皆須有完好的包裝，容器盛裝之食物 須覆蓋完全。 * 6.冰箱內食物皆須標示日期，並力行先進先出使 用原則，無過期食品存放。 7.冰箱內無滴水、積水、結冰或冷氣外洩情形， 且為了讓冷藏冷凍庫內之空氣能夠容易對流， 食品與食品間應保持間隔；並為了達到冷藏冷 凍效果庫內堆放之食品以不超過容積之70﹪為 最適宜。 8.未用完之罐頭食品必須倒出另以容器盛裝存放冰箱內。 * 食品及原物料之處理 1.食品各製程都須符合食品處理之三原則：清潔、迅速、冷卻。 2.食品不可直接置放於地上，也不可在地上處理食品。 3.食品處理過程中所用之器具、設備用具，都須先確認其清潔狀況後，才可開始使用。 * 蔬菜的前處理 先洗後切 採沖洗法 * 蔬菜注意事項 (1)欲達最佳清洗效果需：清洗物量、洗劑濃度、浸泡時間，三者相互配合。經浸泡之食品需用冷水充分沖洗乾淨。 (2)一槽水加適量，如清洗物減少、用水也減少、洗劑也需相對減少，但浸泡時間不變。 (3)蔬菜均需經清洗後才處理，如切絲、去蒂...蔬果中的異物及不良品要加以剃除，若有蟲體、卵等附著也要清除。 (4)蔬果及盛裝用容器清洗時都須包括清洗及消毒程序。 * 解凍方法 解凍方式 時間 注意事項 冷藏冰箱解凍 約48小時 以低溫慢速解凍，但置入冰箱前需將待解凍物料攤開，並以保鮮膜覆蓋完全。 流水解凍 約10-30分鐘 時間不充裕時可用此法。必須用密封包裝一起放入水中，並事先作好水槽清潔，以防污染。解凍過的食品最好當天用完。 * 基本觀念 不要在室溫下解凍 * 正確解凍食物的方法 經過危險溫度的時間越短越好！ * 正確解凍食物的方法(一) 冷藏庫中解凍 * 正確解凍食物的方法(二) 流動水沖流 ?2小時