0926畜产部份商品制作手册.docVIP

畜產部份商品製作手冊 畜產部門之特色 畜產部門為超級市場開設的一個重要部門，超市的設立以滿足一般消費大眾之 日常生活所需為目的。中國古諺說“民以食為天”，即是此意。而供食用 之生鮮部門中，畜產佔了重要的地位，因為台灣人民傳統主食偏重在豬 肉、雞肉上。故而建立起本公司畜產部門的特色，將有助於幫助本公司在 超市界中的競爭脫穎而出。 松青超市之畜產部門： 本公司之畜產部門於流通業界中可謂最有特色，茲列述於下： １）優良肉品專賣店資格之取得：本公司自民國８０年申請參與“優 　　良肉品販賣店”之評核，並通過迄今已８年了。表現本公司為讓 消費者買的安心，吃的衛生，一貫堅持的理今。 ２）商品製作的精緻化：為解決日益增多上班族顧客的需求，本公司 精心設計各項商品的製作品項，商品內容量，以滿足不同需求的 消費大眾為目標。 ３）平實價格的演出：各項商品的價格設定，均會參考其他競合店及 傳統市場，讓顧客能有便宜的感覺。 ４）持續不斷的鮮度自我要求：自進貨來源到現場處理，再到消費者 購買這一切的過程，要求時間的縮短，品質的確認，達到鮮度提 升的自我要求。 商品化樹立為關鍵點： 中國自古以農立國，加上傳統上以豬、雞為肉類主食，故而傳統市場販賣及購買“豬、雞”肉的情形十分普遍。 而中國傳統“男主外，女主內”的觀念，讓二、三十前女性的生活空間 　　侷限於家庭內，相對的，亦練就一番好廚藝。所以傳統市場整隻雞、整塊肉的販賣方法並難不倒她們。 隨著時代的進度，女性也踏入社會謀取工作，相對的，家庭內做菜的時間也較少，烹調上也較不花心思，故而傳統市場愈來愈無法滿足消費者的需求。 各類商品商品化的研發：以方便顧客烹調，吸引顧客購買為首要 條件。 商品內容量的設定：各項商品內容量的設定，以滿足一般小家庭一餐的份量為基準，才能有效的吸引消費者購買。 加工商品的研發：部份需醃、調味的商品（如調味牛肉絲、獅子頭等）將有助於吸引分秒必爭之上班族家庭。 隨季節調節商品結構：如夏季棚割，首重燒烤及湯類商品，冬季 　　　　則著重於火鍋類商品。故隨著季節的不同，要適時調整棚割內的 　　　　商品結構，才可滿足消費大眾。 二、畜產部門擔當者之基本條件 １．商品製作之準備（技術面） 　　商品製作時需注意下列事項 各項商品單品內容量設定 特賣品項按販促計劃中規定的內容量製作 其餘定番品項則參照各類商品之價格設計內容量 各項單品基準量設定各單品之製作的基準量，如此一來， 一塊原料肉可製作四～五種不同的商品，即可提升鮮度， 防止欠品，又可減少部份作業量。 如一塊豬後腿原料肉，可製作成４包後腿肉塊、２包豬腱子、４ 包炒煎用、６包後腿燒肉片、８包後腿肉片等商品。 原料肉之準備 需參照自店舖銷售排行榜及廠商休假，送貨時間及平常日、例假日等因素，來適時調節訂貨量或商品庫存量。 各項商品品切技術的提升 針對各項SLICE商品，燒肉片類、排類之商品的品切技術， 於人員教育訓練時，由丁教官定期作教育傳授。 ２．販賣方法 SKU手法靈活運用 針對排行榜銷售前２０名之商品，選出３～５個品項做SKU販賣，一方面可靈活賣場的演出。 每周五換檔時，所有特賣品項之陳列位置立即調整，不可一成 不變。針對特賣商品亦需準備一定的量感，以吸引顧客。 自店特賣的提出 除了採購排定的特賣外，各店擔當者可根據自店銷售之情形， 適時提出２～３品之自店特賣品項，以衝刺賣上。 週未特賣、喊賣的可行性 部份店舖週六、日來客較多，人潮熱絡，可考慮提出週末特賣品項，尖峰時段並可喊賣，相信對賣上衝刺必有幫助。 三、食用肉之基本知識 食用肉之基本用語 １）以部位分：豬分為腰內（小里肌）、背肌（大里肌）、胛心、梅 　　花後腿、五花等部份。（另有腱子、小排等部份） 牛分為菲力（小里肌）、沙朗、紐約克（大里肌）、梅花胛心、後腿板腱（胛心中之一部分）等部份。（另有條肉、腱子等部份）雞肉分為全雞、棒腿、二翅、翅腿、里肌、清肉（雞胸肉）等部份。 其餘內臟部份或因分切地點不同而有的不同名稱（如雞的清腿、骨腿等）擔當者均需熟記其名稱。 ２）以用途分：可分為下列幾類 肉塊類 肉排類 肉片類 肉丁類 肉絲類 ２．肉之特色及用途 １）肉的特色 肉是高密度營養品，亦即以它相對卡路里含量能提供高量的營養素，肉 是蛋白質、鐵、鋅及５種B群維生素的主要來源。 ２）肉的色澤 肉色可能是影響消費者購買意願的要因之一。 以牛肉而言：肌肉的色澤主要是取決於肌紅蛋白（Myoglobin）色素之存 量與其化學狀態。而肉中的色澤源自兩種蛋白質，一是血液中之血紅素 及肌肉中的肌紅蛋白。 ３）肉的用途 按烹調用途的不用，可分為不同的切割方式，如： 肉塊→適用滷、燉、紅燒等。 肉排→適用煎、烤、炸等。 肉片→燒肉片：適用炒、燴等。