馒头品质评价方法探析.pdfVIP

维普资讯 麦类作物学报 2002，22(3)：7～10 JournalofTriticeaeCrops 馒头品质评价方法探析 郭波莉，魏益民 ，张国权 ，欧阳韶晖，胡新 中 (西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨陵 712100) 摘 要 ：以参加陕西省 1999／2000年度区域试验 的 19个小麦品系为试验材料 ．在对其籽粒 品质性状和馒头品质 的感官评价与质构仪测试的基础上 ，通过相关分析对馒头品质评价方法、评价指标进行 了探讨 。研究结果表 明，评价 馒头品质的主要感官指标为色泽、外观形状 ；度量指标为体积 ；质构仪测试指标主要为弹性和 回复性 ；当馒头的感官 品质及度量体积较好 时 ，质构仪测试的弹性和 回复性数值越 高，馒头品质越好 。 关键词 ：馒头品质 感官评价 ；质构仪 ；相关分析 中图分类号 ：S512．331 文献标识码 ：A 文章编号 ：1009—1041(2002)03—0007—04 StudyontheQualityJudgingMethodsofSteamedBread GUO Bo-li，W EIYi—min，ZHANG Guo-quan，OUYANG Shao—hui，HU Xin-zhong (CollegeofFoodScienceandEngineering，NorthwestSc i—TechUniversityofAgriclutureandForestry，Yangling，Shaanxi712100，China) Abstract：Basedondeterminingthewheatgrainqualityandsteamedbreadquality(sensoryjudgmentandtex— tureanalyzerdetermination)ofnineteenwheatcultivarsfrom Guanzhong，Shaanxiprovince，qualityjudging methodsandindicatorsofsteamedbreadwerestudiedbycorrelationanalysis．Theresultsshowedthatmainin— dicatorsofassessingsteamedbreadwereitsvolume，color，appearance，springinessandresiliencegottenbythe textureanalyzer． In general，forgood steamed bread according to theirsensory judgment (colorand appearance)and volumedetermination，thehigherdataofspringinessand resilience，thebetterqualityof steamedbread． Keywords；Steamedbreadquality；Sensoryjudgment；Textureanalyzer；Correlationanalysis 馒头是我国的传统主食 ，在北方人民膳食结构中约 占到三分之二。据统计 ，馒头用粉量 占面粉总消费量 的 4O 左右Et．z]。随着人民生活水平的迅速提高及市场经济的进一步完善 ，馒头加工的商业 化程度 日益提 高[3]。传统主食的工业化生产对小麦品质提出了更高的要求 ，对食品品质评价方法、评价指标及其质量控制 提 出了更高标准。目前馒头品质评价方法、评价指标很不统一，且大多采用感官评价 ，评价的客观性与可比性 较差 ～’～ 。 本研究在对参加陕西省区域试验的小麦品系籽粒品质性状测定 、馒头蒸煮品质感 官评价及质构仪测试 的基础上，重点探讨 了馒头品质的评价方法、评价指标，筛选 出了评价馒头品质主要 的感官指标及质构仪测 试指标 ，并分析了它们与小麦品质性状的关系，以期为馒头品质评价 ，馒头工业化生产及其质量控制提供参 考依据。 1 材料与方法 1．1 材料 以参加陕西省 1999／2000年度区域试验的 19个小