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Vo1．18，2011，No．5 食 品科技 粒度对小麦膳食纤维结构和吸水性及 悬浮特性的影响 常宪辉 ’，李 丽 ，李 沛 1．江苏上一道科技股份有限公司 (丹阳 212300) 2．武汉工业学院工商学院 (武汉 430065) 3．桂林市产品质量监督检验所 (桂林 541005) 摘 要 ：研 究 了不同粒度小麦膳食纤维的电子显微结构，同时测定 了其吸水率、膨胀率、溶胀性 以及悬浮性等物理特性。研究结果表 明，当粒度在 4O～1O0目时，小麦膳食纤维具有明显的网络晶 体结构 ；当粒度在 IO0～130目时，其部分 网络 晶体结构被破坏；当粒度在 130～180目时，其网络晶 体结构完全被破坏 ；当粒度在 40～130目时，产品的吸水率、膨胀率及溶胀性均随着粒度 的减小而 减小，但悬浮性随着粒度的减小而增大。 关键词 ：小麦膳食纤维；粒度 ；吸水率；膨胀率；溶胀性 ；悬浮性 中图分类号 ：TS210．9 文献标识码：B 文章编号 ：1672—5026(2011)05—0029—04 大量研究表明，小麦膳食纤维具有多种重要 的 器设备有限公司；离心机 ，上海安亭科学仪器厂 ；鼓 理化特性及生理功能：如其持水溶胀特性可促进人 风干燥箱 ，上海跃进 医疗器械厂；实验筛 ，上海嘉定 体肠道蠕动 ，从而缓解便秘 ；其吸附脂肪和胆固醇的 粮油仪器有限公司 。 特性可预防高血压和高血脂，其离子交换特性可帮 1．2 试验方法 助人体清除外源有害物质，促进排毒等功能 。但 因 1．2．1 样 品的制备 其 口感粗糙 ，使得小麦膳食纤维 的开发应用受到了 对粉碎后的小麦膳食纤维进行筛分 ，筛分出：① 一 定的限制 [1]。 过40目留存 60目；②过 6O目留存 80 目；③过 80 超微粉碎作为一种新型的食品加工技术 ，不仅 目留存 1O0目；④过 100目留存 130目；⑤过 130目 可以增大食品的比表面积，有效地改善食品的口感， 留存 160目；⑥过 160目留存 180目；⑦过 180目留 而且超微粉体具备 良好的分散性 、吸附性 、溶解性 、 存 200目；⑧过 200目等8种等级的物料 ，对其进行 化学活性等 ，因此应用领域十分广泛L4 。本研究 显微结构 、吸水率、膨胀率、溶胀性及悬浮性的测定 。 利用超微粉碎技术对小麦膳食纤维进行加工处理 ， 1．2．2 电子显微镜试验 考查粒度对小麦膳食纤维结构 、吸水及悬浮特性的 样 品制备采用机械分散法 ，即在试样台上粘双 影响，旨在为小麦膳食纤维的开发利用提供一定的 面胶 ，将不同粒度的膳食纤维粉末试样撒在双面胶 理论依据。 上 ，用洗耳球吹掉松散重叠的粉末粒子 ，之后将制备 好的样品置于离子溅射仪 内进行喷金处理 ，使样 品 1 材料与方法 导电后，取出样 品在扫描电镜中进行观察 。 1．1 试验材料与仪器 1．2．3 吸水率 的测定 小麦膳食纤维 ，江苏上一道科技股份有限公司 ； 称取样品4g左右 ，置于已知重量 ( )的离心 管 中，加 20mL37℃蒸馏水 ，于 37℃恒温水浴中饱 电热恒温水浴锅 ，上海博迅实业有限公司医疗设备 厂 ；微型植物试样粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公