不同发酵时间对酵子馒头品质的影响.pdfVIP

《粮食工程 ·技术 C 不同发酵时间对酵子馒头品质的影响 刘长虹 刘红梅 苌艳花 吴仁冬 (河南 ：I二业大学粮油食 品学院) 【摘要】本文主要研究了发酵时间对馒头品质的影响。在发酵力测定结果的基础上选择适当 的发酵时间段 制作馒 头，分别对蒸制 的馒 头进行基本指标 的测定 ，对测定的指标进行分析 ，找 出发酵时间对馒头品质的影响规律。 【关键词】酵子；发酵时间；馒头品质 中图分类号：TS213-2 文献标识码：A 文章编号：1673-·7199(2010)11-0063-03 酵子作为一一种传统的面食发酵剂 ，在 中国已有几 1 材料和方法 千年的历史 。由于酵子是一种多菌种面食发酵剂 ，并 含有大量酵母 中不具有 的产脂霉菌、产香霉菌和多种 1．1 材料和仪器 细菌等可增加馒头风味的菌种 ，使得经长期发酵后 的 主要材料 ：面粉 ，金苑特一粉 ；酵子 ，南阳市购 面 团具有其独特 的 口感和风味 ，深受广大消费者 的喜 买。水 ，试验室 自来水 。 爱，这大大降低了其发酵力较弱的缺点 ，仍在市场上 主要仪器 ：食 品搅拌机 、压面机 、弹簧度盘秤 、 占有一定的市场份额 ，是酵母馒头所无法取代的。发 醒发箱 、蒸锅 、液化气 、索尼数码相机 、不锈钢尺 、 酵时 间是影 响馒头 品质的主要 因素 ，时 间短 了，馒头 体式显微镜 。 体积发不起来 ，硬度较大且 口感不好 ；发酵时间过长 ， 1．2 试验方法 馒头 内部孔洞变大，白度降低 ，外形扁平 ，这时的馒 1．2．1 馒头制作工艺 头面筋网络部分被破坏 ，馒头筋力不足 ，吃到嘴里不 面粉 、酵母、水一和面一发酵一二 次和面一压面一 成 劲道。 型一 醒发 蒸制一 成品 首先将 6％的酵子、45％的水与7O％的小麦粉混合 出版社 ，20o1． [14]盛勇，刘彩兵 ，涂铭旌．麦麸超微粉的功能组分变化探究 [J] [9]SelvendranR R，StelvensBJH．Simplifedmethodsforpreparation 食 品科学 ，2004，25 (6)：78-81． andanalysisofdietaryfibre [J]．SeiFoodAm c，1980 (31)： [15]吴雪辉，陈玲．超细粉碎应用 于面粉加工中的研究 [J]．食 品 ll73． 科技 ，20ol(2)：9～12． [1O]FuB X，KovaesM IP，WangC．A simplewheatflour swellingtest[J]．CerealChemistry，1998 (75)：566～567． 收稿 日期 ：2010—06—22 [11]魏益 民．谷物 品质 与食 品品质——小麦籽 粒 品质 与食 品品质 作者简介 ：党斌 (198O一)男，陕西山阳人 ，硕 士，助研 ，主要 从事 [M]．西安 ：陕西人民出版社 ，2oo2． 粮食 与植物蛋 白工程技 术方面研 究。 [12]陈志成 ，秦秋萍．黑小麦 分层碾磨制粉技术研 究 [J]．粮食加 通讯作 者：张国权 (1968一)，男，天津蓟县人 ，博士 ，教授 ，主要 工 ，2oo5 (1)：8～12． 从事粮食工程与淀粉技术方面研 究。 [13]袁惠新 ，俞建峰．超微粉碎 的理论 、实践及其对食 品工业发展 通信地址 ： (81