乳酸菌对面团醒发的相关指标影响.pdfVIP

粮食工程 ·Technique技术 酸菌对面团醒发的相关指标影响 一 丽孑 u 刘长虹 陈军丽 ’ 李志建 ’赵 帅 (1．河南工业大学粮油食品学院 2．江苏大学食品与生物工程学院) 【摘要】根据馒头制作工艺，添加嗜热链球菌带茵量为1Xl0cfu／mL的乳酸茵茵悬液用于面团的醒 发 。研究添加和不添加乳酸茵茵悬液的面团醒发过程 中酸度、pH值、水分含量及还原糖含量的变化趋势。 【关键词】乳酸茵；面团；醒发 中图分类号：TS2132 文献标识码：A 文章编号：1000—9868(2011)12-0079-04 乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌。乳酸菌能 中分离鉴定所得 ；小麦面粉 ，郑州金苑面粉厂提供 (特 够将碳水化合物发酵和代谢产生大量的乳酸以及醛、醇 一 粉)；乳酸菌菌悬液，自备；蒸馏水，由河南工业大学 类物质 (乳酸及脂肪