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42 粮 食 加 工 2010年第35卷第5期 配方米加工工艺探讨 李维强 (上海海丰米业有限公 司，江 苏 大丰 224153) 摘 要 ：配方米品种选择 、配方比例选择 、原料米混配方式选择 、原料稻谷含水量的选择 以及配米计量装置的选 择是影响配方米产品品质主要 因素。探讨最佳配方米生产方案，在混配方式上 ，宜选择将单个品种分别碾白后 ，再按 一 定比例混配加工 ；在选择配方品种时 ，宜选择与主料品种特性相接近 的品种作辅料 。 关键词 ：稻米加工 ；配方米；加工工艺 中图分类号：TS212．4 文献标志码 ：B 文章编号：1007—6395(2010)05-0042-03 配方米就是将不同品种或不同碎米率的大米按 际操作中．不可能考虑全部因素 ，只能选择几个有代 一 定 比例混合均匀 ，改变成品米的食用品质 、营养品 表性 的因素综合评价作为配米用的参考或指标。这 质或等级 ，提高产品的综合价值。配方米是将一种 些指标要既能反映大米的食用品质，又能准确测定 、 产品用多种原料加工或配制而成 ，有了稳定的产品 便于操作。根据考察指标和计算结果确定方案后 ，检 质量和产品品牌 ，消费者就能按照 自己的需要在不 验配米成功与否最终仍然是对配米的食味进行感官 同地点、不同时间选择到品质一致的商品米，解决单 评定 ，看是否达到了预期的要求 ，如有差距 ，再做进 一 大米品种因农业的季节性生产而造成市场供应不 一 步调整。 连续性的矛盾。 1．1 外观品质 稻米的外观品质是指糙米或精米籽粒的外表物 1 影响配方米产品品质主要因素 理特征 ，它包括米粒大小 、形状、透明度 、垩 白大小和 配方米一般情况是采用 2～3种不 同的品种的 垩白粒率等项指标 。米粒的大小主要相对稻米的干 大米 、按照一定比例加工生产。在配方米加T中选 粒重而言 ．形状则指米粒的长度 、宽度及长宽 比，外 取的品种相当重要：①应是外观基本一致，且外观品 观主要是指稻米的胚乳的透明度及有无垩 白，垩 白 质都较好 ；②在配方米加工中，若选用食味好，但产 包括心 白、背 白和腹 白，其 中透明度和垩白度直接影 量较低品种为主料品种 ，在选取辅料品种时，应选择 响稻米的商品价值 食味品质差一点，但产量较高、收购价格较低 、外观 1．2 碾米品质 品质与主料品种相同或基本相同的早籼稻品种或晚 碾米品质指稻谷在砻谷出糙 、碾米出精等加工 籼稻品种 ；③配方成分品种的碾米品质要好，否则将 过程 中所表现的特性．包括出糙率 、精米率、整精米 不能达到通过配方提高经济效益的目的。 率、加工精度 、亮泽度等项指标 。精米率的高低直接 在评价各大米品质的基础上 ，对各品种 (基本 影响大米的商品性状 ，精米率高，说明同样数量的稻 米)赋予不同的评价值 ，包括食味的感官值及与食味 谷能碾出较多的米 ，稻谷的经济价值高 ；整精米率的 相关的主要化学成分 ，如蛋白质 、直链淀粉、胶稠度 、 高低关系到大米的商品价值 ，碎米多商品价值就低。 脂肪酸、水分的测定值转化成的评分值 ，以及根据产 1．3 蒸煮与食昧品质 地、生产年份确定的相应分数值等，并以此为依据设 稻米的蒸