干锅辣鸭头的配方.docVIP

干锅辣鸭头的配方 　　原料：鸭头5个（以 5个为例），莴笋 150 克，苕粉 100 克，香菜 8 克。 　　调料：自制鸭卤水 1 锅，黄酒 6 克，盐 12 克，特制香辣酱 10 克，特制料油 30 克，郫县豆瓣酱 6 克，泡辣椒 6 克，鸡精 4 克，味精 4 克。 　　特制香辣酱的炒制：炒锅内加入牛油 100 克，菜籽油 100 克，猪油 50 克，至 4 成热，加入重庆产“傻儿”牌香辣酱，慢火翻炒 10 分钟即可。 　　特制料油的制作工艺： 　　（1）将各种香料（香茅草 2 克，灵草 2 克，罗汉果 3 克，孜然 4 克，香叶 2 克，小茴香 4克）放入清水浸泡 1 小时，捞出剪碎。 　　（ 2 ）锅上火，大火加热，下入菜子油 500 克，不停搅动，将菜子油炼熟，加热至九成热，关火，倒入色拉油 250 。待油温降至四成热，下入葱段 30 克、姜片 10 克，倒入紫草 4 克，至将葱姜炸干，紫草炸出颜色即可，然后用密漏捞出葱姜、紫草。（ 3 ）当油温降至三成热时，放入糍粑辣椒 30 克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒约 6 分钟，再放入大红袍花椒 15 克，慢炒 2 分钟，放入黄酒 6 克，中火炒约 20 分钟，（此时油色清爽，红色增加，香味飘出）再入辣椒面 50 克，搅炒均匀，加热 2 分钟关火，使油温自然冷却，起锅盛入盆中，盖盖焖 12 小时。将焖好的油用油漏打出香