绍兴传统加饭酒的生产工艺及质量控制.pdfVIP

维普资讯 酿酒科技 2006年第4期(总第 142期)L·IQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY 2006No．4(To1．142) 绍兴传统加饭酒的生产工艺及质量控制 杨百荣 (浙江省绍兴东风绍兴酒有限公司，浙江 绍兴 312030) 摘 要：绍兴加饭酒是绍兴酒中的最佳品种，是绍兴酒的代表。其生产工艺包括筛米、浸米、放 浆、蒸饭、降温、落缸、发酵开耙、灌带糟、后发酵、榨酒、澄清、煎酒、灌坛陈酿；只有严格掌握和控 制各工艺操作及其工艺指标，才能确保生产、产品质量，才能生产出优质的绍兴加饭酒。(孙悟) 关键词：黄酒； 绍兴加饭酒； 生产工艺； 质量控制 中图分类号：TS262．4：TS261．4 文献标识码：B 文章编号：1001-9286(2006)04-0068-04 ProductionTechniquesQualityControlofShaoxing TraditionalRice-addingW ine YANGBai-rong (Sl1a0xirDongfengShaoxingYellowRiceWineCo．Ltd，，Shaoxing，Zhejiang312030，China) Abstract：Shaoxingtraditionalrice—addingwineisthetypicalrepresentativeofShaoxingyellow ricewineanditsproduc- tiontechniquesincludericesieving，ricesteepnig，ricestarchdrainage，ricesteaming，temperaturerdop，potting，fer- mentationnadharrowing，secondaryfermentation，winesqueeznig，wineclarification，jar-filling，nadaging．Inorderto producequalityShaoxnigtraditionalrice-addingwine，thetechnicaloperationmustbestrictlymnaagednadhterelative technicalnidexesmustbefollowed．(Tran．byYUEYnag) Keywords：yellow ricewnie；Shaoxingtraditionalrice·addnigwine；productiontechn iques；qualityconrtol 绍兴黄酒是中国名酒。绍兴加饭酒是绍兴酒中之最 量要好，故企业的内控指标比国标要高，从表 1中的总 佳品种。是绍兴酒的代表。加饭。顾名思义是与元红酒相 糖、总酸、氨基酸态氮可看出。 比，在原料配比中，加水量减少，而加饭量增加。由于醪 传统黄酒的酿造，季节性比较强，要求在低温的冬 液浓度大，成品酒度比元红酒高，所以酒质特别醇，俗称 季生产。历史上多在立冬 (公历 l1月7E1)开始制淋饭 “肉子厚”，酒的理化指标见表 l。 酒母，在小雪 (11月22E1)以后酿摊饭酒，至立春 (翌年 表 1 绍兴加饭酒理化指标(内控及国标 2月5日)便停止蒸饭了。强调采用 冬“浆冬水”。主要原 因是生产受 自然条件的限制。一旦天气转暖，来不及压 榨，酒醪便会升酸。现在 由于生产技术的发展。操作上的