酸豆奶4℃储存过程中酸度、pH值和乳酸菌的变化.docVIP

酸豆奶4℃储存过程中酸度、pH值和乳酸菌的变化 陈倩倩，刘芸，刘丹莹，朱育菁，，刘波(福建省农业科学院农业生物资源所，福建 福州 350003）中图分类号: 文献标识码: Using soybean as raw materials, Soybean yoghurt are fermented by FJAT-7928（streptococcus thermophilus），FJAT-7929（lactobacillus bulgaricus）. Then we measured lactic acid bacteria number, acidity and pH value of soybean yoghurt during 4℃ storage. The result shows that: yoghurt prepared by co-fermentation of FJAT-7928 and FJAT-7929 on bean milk has max bacteria number 3.5×109 cfu/mL, more than that of fermented by FJAT-7928 or FJAT-7929 alone. After 30 days，the acidity of co-fermentation yoghurt is 109.0°T, between 114 .0°T of FJAT-7929 yoghurt and 60.0°T of FJAT-7928 yoghurt. The finally pH value of co-fermentation yoghurt is 3.58, higher than 3.65 of FJAT-7929 yoghurt and 4.09 of FJAT-7928 yoghurt. At 4℃, Lactic acid bacteria number and physic-chemical properties of the three types soybean yoghurt are stable during 30 days. Key words：soybean yoghurt; 4℃ storage; lactic acid bacteria number; pH value; acidity 大豆在中国栽培并用作食物及药物已有5000年历史pH值的变化是十分必要的。本实验以黄豆酸奶为研究对象，以嗜热链球菌和干酪乳杆菌为菌种，对豆浆做不同菌种组合的发酵处理，观察在4℃条件下，酸豆奶中乳酸菌、酸度和pH的变化。 1材料与方法 1.1供试材料 1.1.1 供试菌株 FJAT-7928为嗜热链球菌（streptococcus thermophilus），FJAT-7929为干酪乳杆菌（lactobacillus bulgaricus），保存于由福建省农业科学院农业生物资源研究所。 1.1.2 主要培养基及试剂 改良TJA培养基：购于北京陆桥科技有限公司，pH 6.8±0.2，121℃高压灭菌15 min，用于菌株的活化、培养。 改良MC培养基：购于北京陆桥科技有限公司，pH6.4±0.2，121℃高压灭菌15min。用于菌株的分离、计数。 改良MRS培养基：购于广东环凯微生物科技有限公司，pH6.4±0.2，121℃高压灭菌15min。用于菌株的分离、计数。 长富巴氏牛奶，121℃高压灭菌8min。用于酸奶的制备。 豆乳发酵基质：挑选表面光泽无霉变的黄豆，用蒸馏水浸泡10小时后清洗，加入干豆质量12倍纯净水，磨浆去渣，加入豆浆体积20%的鲜牛奶，制得混合豆乳，再加入混合豆乳重量5%的白砂糖和混合豆乳重量2%的乳糖，搅拌均匀，冷却至40℃以下备用[6]。 1.2 试验方法 1.2.1酸奶制备 将FJAT-7928、FJAT-7929分别接种于改良TJA液体培养基活化，于37℃恒温箱培养48h，用来发酵牛奶。 FJAT-7928、FJAT-7929混合发酵酸奶的制备：将活化后的FJAT-7928和FJAT-7929各按1.5%的接种量接种到牛奶中，混匀后于37℃恒温箱发酵24h。 FJAT-7928发酵酸奶的制备：将活化后的FJAT-7928按3%的接种量接种到牛奶中，混匀后于37℃恒温箱发酵24h。 FJAT-7929发酵酸奶的制作方法同FJAT-7928。 1.2.2酸豆奶制备 酸豆奶制备：将发酵后的酸奶按5%的接种量接种到豆浆中，混匀，分装40 mL到80mL 的蓝盖瓶中，做标记后，于37℃恒温箱发酵24小时，即得酸豆奶。 将酸豆奶放置4℃低温冷藏，每次各