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中国名菜闽台风味植物类 太极芋泥 〔主料辅料〕 槟榔芋头1000克白糖 375克 红枣 100克冬瓜糖 50克 樱桃5克熟猪油 50克 瓜子仁 15克 〔烹制方法〕 1.将核榔芋头去皮,每个切成4块,放在盆里,加入清水150克,上笼屉蒸1小时取出,用刀板压成泥,拣去粗筋。红枣剥皮去核切碎,分成两份。冬瓜糖切米粒状。 2.取红枣碎未1份装在碗里,加入白糖50克,上笼屉用中火蒸5分钟取出。 3.芋泥放在大碗中,加入白糖325克、熟猪油125克、清水50克搅拌至芋茸元小粒时,放进笼屉用旺火蒸1小时取出。再将熟猪油100克倾入芋泥上,另一份红枣未及冬瓜粒分别撤在芋泥的左右边。 4.炒锅置微火上,下熟猪油25克烧热,将蒸过的红枣碎未下锅搅拌成糊状后,浇在芋泥上,再用瓜子仁、樱桃在芋泥上装饰成太极图案即成。 〔工艺关键〕 1.冬瓜糖,即糖制的冬瓜条。 2.本菜要求质地细腻,所以芋泥加料后要搅拌至无小颗粒时为好。 〔风味特点〕 1.芋是我国原产,我们的祖先早就种芋食芋了。《管子》记载种芋,《史记?项羽本纪》有”士卒食芋寂”的记载。食芋对人体健康有益,有宽肠胃、破宿血、去死肌,调中补虚、行气消胀、壮筋骨、益气力、祛暑热、止痛消炎的作用。 2.芋的品种很多,唯槟榔芋最好。槟榔芋因质地松,善于吸取较多同烹鲜液,因而比其他食品作辅料来的鲜美可口。同样,由于此特点,作为主料亦可熟制美味适口之佳肴。 3.本品为闽菜中传统甜食之一,形色古朴大方,芋泥细腻软润,香甜可口,乍看犹如凉菜,食之烫口异常,别具风味。 珍珠豆腐 〔主料辅料〕 嫩豆腐 l块白酱油 2克 于贝0克上汤 500克 味精 克 〔烹制方法〕 1.将豆腐去皮,用铝制取球模具套取一个个珠形豆腐,放入清水中成珍珠状。 2.将干贝用温水泡发,捞起放在汤碗中,冲入上汤,放在笼屉用旺火蒸至于贝熟烂时,捞出于贝,取其汤调以酱油,味精,然后把珠形豆腐放人沸水锅,煮至浮起时捞出,置入干贝汤中即成。 〔工艺关键〕 1.干贝泡发后,上笼屉蒸至熟烂,这样可使于贝之鲜美充分溶于汤中。 2.豆腐珠下沸水中,煮至浮起时捞出,豆腐经沸水中煮过,组织变得更为紧密,漂浮于水面。这样倒人贝汁中,不致下沉。 〔风味特点〕 1.闽南惠安县,历来以精制豆腐而驰名,其质细腻,色泽白,味清醇,厨师用此料熟制的佳肴,也因之闻名遐迩。 2.本品系汤菜中之珍品,精制的珠形豆腐和醇正的贝汁结合,汤色清澈味道鲜美,豆腐珠润,于贝爽利,风味别具一格。 炒斑笋 〔主料辅料〕 净斑笋 00克猪瘦肉 00克 绍酒 0克肉清汤 00克 精盐2克熟猪油 50克 味精 克 〔烹制方法〕 1,将斑笋用刀拍松,切成3.6厘米长、1.5厘米宽的片,猪瘦肉切成米粒状。 2.炒锅置旺火,下熟猪油烧至七成热时,将肉米、笋片下锅煸炒片刻,加精盐、肉清汤,改用小火煨20分钟,调以味精、绍酒,再上旺火速炒几下,起锅装盘即成。 〔工艺关键〕 1.斑笋拍松即可,不可拍的过猛。 2.改用小火煨20分钟,这时,应多晃勺,防止物料与锅底粘连。 〔风味特点〕 1.福建闽北地区山青水秀,竹林资源富饶,以盛产竹笋、竹材著称。这里不仅是”八闽山珍”?冬笋的重要产区,且鲜笋一年四季均有,品种繁多,素为当地人民所喜食。鲜笋有丰富的含氮物质,蛋白质和维生素B,其纤维组织细腻,比一般蔬菜味道鲜美,富有营养,是烹制各种美味佳肴的上品。 2.此菜为福建传统佳肴,所选主料斑笋,外壳有黑斑,故名。成菜质鲜脆细嫩,味道清甜,有”甜笋”之称。 花醒香菇 〔主料辅料〕 水发香菇 0朵白糖 2.5克 净鳗鱼肉 0克味精 克 鸡蛋清 2个熟猪油 15克 鲜虾肉 00克蒜未 8.5克 水发银耳朵干淀粉 25克 熟火腿未克绍酒5克 葱未0克精盐 克 姜8克高汤 150克 湿淀粉 15克 〔烹制方法〕 1.姜洗净去皮,取1/3切细未,其余绞成汁。高汤、湿淀粉、精盐2克、味精1.5克、白糖拌匀兑成卤汁。 2.将虾肉、鱼肉分别剁成细泥,和匀后加上鸡蛋清,精盐3克、味精1.5克、姜汁一半反复搅打成胶质状,再与于淀粉搅匀拌为酿料,井分成等量20份。 3.将香菇水分挤于,蒂面向上摊开,用精盐1克、绍酒、姜汁和成的汁抹匀稍腌,然后分别放入酿料,粘牢并酿至菇沿。将银耳去蒂,甩于水分,摘成大小20朵的小花,分别塞放于香菇酿料上,再撒匀火腿未,装好上