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中国名菜苏扬风味植物类 炖菜核 [主料辅料] 青菜心600克绍酒 .10克 熟火腿片30克干淀粉 3克 虾仁 .25克味精 1.5克 鸡蛋清 半个盐3克 鸡肉脯 60克熟鸡油 15克 水发冬菇片 15克熟猪油750克 冬笋 .30克鸡清汤500克 [烹制方法] 1.将青菜心洗净,菜头削成橄榄形,剖十字形刀纹,再将青莱叶切齐,取10厘米长的菜心。 2.将鸡脯肉切成长约4.5厘米、宽约1厘米的柳叶片,放入碗中,加鸡蛋清、干淀粉拌匀。 3.炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至四成热时,放入青菜心,氽至半熟,捞起沥油。再将鸡片过油,呈白色时捞出。4.用砂锅一只,将菜心根向锅边,叶梢朝锅中心。再把火腿片、冬笋片、冬菇片、鸡脯片顺序排列成圆形,放在菜心上面,中心缀以虾仁,再加入精盐、绍酒、味精、鸡清汤,置旺火上烧沸后,改小火炖约15分钟,淋入熟鸡油即成。 [工艺关键] 1.必须选用茎短、梗白、心黄、叶肥的矮脚黄青菜为原料。 2.洗菜心时不可将菜心弄散。 3.菜心在过油时,应适当掌握油温。将菜心放入油锅氽至半熟时,视菜叶鲜绿,即可捞起沥油。 4.冬笋片、冬菇片、火腿片与鸡片长短基本一致,这样排列成圆形,更加整齐美观。将排列成的圆形,放在菜心上面时,周围要露出菜头。 [风味特点] 1.炖菜核是南京传统名菜。以青菜中之名种“矮脚黄”为主要原料烹制而成,此青菜名种以南京城西南隅万竹园种植的为最佳,具有鲜嫩、叶肥、梗白、心黄、无筋的特点。 2.30年代,上海《新闻报》副刊“快活林”主编严独?曾以“隽味谈菜核“为题,赞誉此菜“清新典雅,其味无穷”。 3.清人袁枚曰:“煎炒宜盘,汤羹宜碗,煎炒宜铁铜,煨煮宜砂罐。”砂锅是我国一种古老的陶器炊具,保温性能好、所制菜肴具有软烂、酥等特点,入口即化,汤菜合一,汤味浓厚,鲜美可口。苏东坡诗云:“岂知江兴千顷雪,茅檐出没晨烟孤;堆碓春粳光似玉,砂锅煮豆软如酥“。他煮豆粥用的就是砂锅。 4.此菜棵形完整,菜叶鲜嫩,菜心柔软,味美鲜香,汤醇叶厚,其味无穷。炖菜核流传至今已有一百多年的历史,深受食客赞赏。 文思豆腐 [主料辅料] 豆腐 .3块熟冬笋 10克 熟鸡脯肉50克精盐 .4克 熟火腿 25克味精 .3克 水发冬菇25克鸡清汤750克 熟青菜叶丝 15克 [烹制方法] 1.将豆腐削去老皮,切成细丝,用沸水焯去黄水和豆腥味,把冬菇、冬笋、火腿、鸡脯肉皆切成细丝。香菇丝放入碗内,加鸡清汤50克,上笼蒸熟。 2.将锅置火上,舀入鸡清汤200克烧沸,投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝,加入精盐烧沸,盛汤碗内加味精。 3.另取锅置火上,舀入鸡清汤500克,沸后投入豆腐丝,待豆腐丝浮上汤面,即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。 [工艺关键] 1.此菜要选用盐卤制作的豆腐3块约重450克。 2.此菜刀工精细,要求冬菇、冬笋、火腿、鸡脯肉都切成粗细一致的细丝。 [风味特点] 1.豆腐自汉代淮南王刘安始,于今已近两千年历史,在我国古代诗文中,对豆腐的记载屡见不鲜。据陶谷《清异录》记载,五代时曾有人把豆腐称为“小宰羊”。苏东坡有句云:“煮豆为乳脂为酥”,指的也是豆腐。 2.文思豆腐是扬州传统名菜,系清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创制。清人俞樾《茶香室丛钞》:“文思字熙甫,工诗,又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者,谓之文思豆腐。“《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”。 3.此菜选料极严,刀工精细,软嫩清醇,入口即化。 桂花鸡头肉 [主料辅料] 鸡头肉250克白糖 350克 糖桂花1.5克 [烹制方法] 将鸡头肉洗净漂清,放入砂锅内(不宜用铁锅),舀入清水750克,置旺火上烧沸,撇去浮沫,改用中火加糖烧至软糯趁热倒入放有糖桂花的汤碗中即成。 [工艺关键] 1.可加盐2.5克提鲜,甜而不腻,口感极佳。 2.不宜用铁锅,颜色会变黑。 [风味特点]鸡头肉,即新鲜芡实,果实呈小圆球形,上尖端突起,形如鸡头,故名。苏州葑门所产鸡头肉,每年中秋前后上市,素有“南塘鸡头大塘藕”之美誉。溯其历史颇久,清?沈朝初《忆江南》咏姑苏四时食品词云:“苏州好,药水种鸡头,莹润每凝珠十斛,柔香偏爱乳盈瓯,细剥小庭幽“。可见姑苏南塘鸡头早就闻名于世。鸡头肉主要用作甜食,以其为主要原料制作的桂花鸡头肉汤清甜糯,桂花香郁,鸡头肉颗颗洁白似珍珠,是苏州著名的筵席甜菜。 豆茸酿枇杷 [主料辅料] 枇杷 .20个糖猪板油丁 50克 甜豆沙l00克松子仁100粒 红樱桃未10克白糖 100克 糖桂花0.5克水淀粉 25克 [烹制方法] 1.将枇杷顶端削去,剥去皮,挖去核和内膜,