油脂知识要点与方法指导.docVIP

油脂知识要点与方法指导 一、油脂的定义：?　　由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂。 1、油脂是脂肪和油的统称。　　植物油脂通常呈液态叫做油，动物油脂通常呈固态叫做脂肪。它们在成分上都是高级脂肪酸跟甘油(丙三醇)生成的酯，属于酯类化合物。 2、油脂为高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类物质，主要用途是作食物。　　日常生活中食用的猪油、牛油、羊油、花生油、豆油、棉籽油等(油脂)，和用来作燃料的汽油、柴油(矿物油)不是同类化合物。汽油、柴油是C5~C16的烃类物，属于烃类化合物，主要作用是作燃料；?　　说明：含C原子数比较多的脂肪酸称为高级脂肪酸，　　如硬脂酸：C17H35COOH、软脂酸：C15H31COOH、油酸：C17H33COOH、亚油酸：C17H31COOH等。 二、油脂的组成与结构： ?????　　其结构可表示为：(如右图)结构式里Rl、R2、 R3为同一种烃基的油脂称为单甘油酯；Rl、R2、R3为不同种烃基的油脂称为混甘油酯。　　说明：　　①油脂不是高分子化合物；　　②混甘油酯不是混合物；天然的油或脂大都是混甘油酯，而且是不同混甘油酯的混合物，因此没有固定熔沸点。 ? 三、油脂的分类： 1、按常温下的状态分：?　　? 2、按油脂分子中烃基(R表示)是否相同分：?　　?　　说明：R可以是饱和的烃基也可以是不饱和的烃基。 四、油脂的性质： 1、油脂的物理性质：?　　油脂的密度比水小，不溶于水，易溶于汽油、乙醚、苯等有机溶剂。　　说明：油脂的饱和程度对其熔点的影响：饱和高级脂肪酸形成的甘油酯熔点较高，呈固态；不饱和高级脂肪酸形成的甘油酯熔点较低，呈液态。 2、油脂的化学性质：?　　[化学性质决定于油脂结构中的烃基部分(R1、R2、R3)和—COO—官能团]　　由于油脂是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物，在高级脂肪酸中，既有饱和的，又有不饱和的，若Rl、R2、R3中含有不饱和烃基则可发生加成反应，同时-COO-可水解。因此，有些油脂兼有酯类和烯烃的化学性质。　　①水解(酸性环境)：在酸性条件下，油脂可水解生成相应的酸和甘油。工业上利用这一原理，用油脂为原料来制取高级脂肪酸和甘油。　　　　　　　　?　　②水解(碱性环境)：在碱性条件下水解生成的高级脂肪酸再与碱反应，产物是高级脂肪酸盐和甘油，此过程为制造肥皂的过程，因此叫皂化反应。工业上利用这一原理，用油脂为原料来制肥皂和甘油。　　　　　　　　　?　　③油脂的氢化(又称硬化)：油脂的氢化的实质是与氢气发生加成反应。　　造成油和脂肪状态不同的原因是结构中烃基的不饱和程度不同，不饱和烃基越少，饱和程度增大，油脂呈固态；不饱和程度大的油，化学活动性大，易变质。通常在催化剂作用下跟H2起加成反应，提高饱和程度。使液态油变成固体油脂，该过程叫油脂的氢化，也叫硬化。?　　　　　　　　　　?　　应用：此性质在工业应用于把多种植物油变成硬化油。硬化油的性质稳定，不易变质、便于运输，可用作制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。 ? 五、肥皂的制造： 1、反应原理：?　　工业上利用油脂的皂化反应来制取肥皂。 2、制取肥皂的工艺流程为：?　　　　?　　说明：　　①在皂化后的溶液中加入食盐的作用：降低高级脂肪酸钠盐的溶解度，使肥皂(属胶体)易凝聚而析出，以上过程称为盐析。　　②肥皂的去污原理： ????　　肥皂去污是高级脂肪酸钠起作用。从结构上看，它的分子可以分为两部分，一部分是极性的-COONa，或-COO-，它可以溶于水，叫亲水基；另一部分是非极性的链状烃基-R，这一部分不溶于水，叫做憎水基。在洗涤过程中，污垢中的油脂跟肥皂接触后，高级脂肪酸钠分子的烃基就插入油污内，而易溶于水的羟基部分伸在油污外面，插入水中。这样油污就被包围起来(见图)。再经摩擦、振动，大的油污便分散成小的油珠，最后脱离被洗的纤维织品，而分散到水中形成乳浊液，从而达到洗涤的目的。 ? 六、油脂的用途： 1、油脂是人类的主要食物之一：?　　我们在日常饮食中应该合理摄到油脂，而且应该少吃饱和度高的油脂，多吃油脂容易患高血脂症。　　油脂在人体中的消化过程与油脂的水解有关。　　油脂＋水?脂肪酸＋甘油?人体可吸收的营养 2、油脂是重要的化工原料：?　　“硬化油”性质稳定，不易变质，便于运输；可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。 ? 【方法指导】 一、油和脂肪的比较： 物　质 油 脂　肪 状　态 常温下呈液态 常温下呈固态 结　构 由不饱和高级脂肪酸生成的甘油酯 由饱和高级脂肪酸生成的甘油酯 稳定性 不太稳定，易氧化变质 较稳定 不饱和碳原子数目 多 少 来　源 由植物种子所得的油脂 由动物体所得的油脂 联　系 1、都是混合物，无固定熔沸点　2、同属酯类　3、都可