提高酸菜风味包保存期品质的研究.pdfVIP

食品研究与开发 2011年 8月 应用技术 FoodResearchAndDevelooment 第 32卷第 8期 53 ==I 提高酸菜风味包保存期品质的研究 励慧敏 (天津科技大学 ，天津顶益食品有限公司，天津 300457) 摘 要 ：探讨了盐度、酸度、杀菌条件及包装材质对酸菜风味包保存期品质的影响，结果表明盐度及酸度高有利于酸 菜风味 包的保存 ，调整酸菜风味包盐度为7％，酸度 (总酸)为1．0％，采用铝箔膜进行抽真空包装 ，杀菌条4％5℃， 15h|ill，保存实验6周，酸菜风味包仍能保持较好的色泽及脆度，且风味变化较小。 关键词 ：酸菜 ；保存期 ；颜色；脆度 ；风味 StudyonImprovingtheQualityofSauerkrautduringtheStorageLife LIHui-min (TianjinUniversityofScienceandTeehnology，TianjinTingyiFoodCo．，Ltd．，Tianjin300457，China) Abstract：Discussesthesalinity，acidity，sterilizationconditionandpackingmaterialtothequalityofsauerkraut flavorpacketsduringstoragelife，theresultSHOWSthattheinfluenceofhighsalinityandacidityconducivetothe preservationofthesauerkrautflavorpackets，adjustthesalinityto7％，acidity (totalacid)to1．0％，sterilization conditionto85 ，15nfin，andvacuum packagingwithaluminum sheets，saveexperimentalforsixweeks， sauerkrautflavorpacketscanstillmaintainthegoodcolorandbrittleness，andsmallflavorchanges． Keywords：sauerkraut；storagelife；color；brittleness；flavor 酸菜是世界性大众化蔬菜腌制品，在我国历史悠 1．2 主要仪器设备 久。酸菜的腌渍不仅因为其简便 、易掌握，而且还因为 pH$23C型精密pH计 ；721分光光度计 ；DZQ 其能进一步改善蔬菜风味 、增进食欲。我国有北酸菜和 2400／B真空包装机 ；气相色谱一质谱联用仪 ；冰箱 ；恒 南酸菜之分 ，由于地理环境和生活方式不 同，其生产工 温恒湿箱等。 艺、风味和营养价值等方面也略有不同I--。 1．3 实验方法 在川渝两地，酸菜主要用来做汤类菜肴或汤锅 ，如 1．3．1 酸菜风味包制作 酸菜鱼、酸菜粉丝汤、酸菜笋子鸡(汤锅)等，用于面点 腌制酸菜一切分一调味一包装一杀菌一成品 也较普遍。如酸菜肉丝面(米线)、酸菜面块等。随着酸 1．3．2 酸菜盐度对保存期品质的影响 菜类菜肴在全国各地盛行 ，相应 的酸菜风味包则应运 对腌制好的酸菜进行盐度调节，用镀铝膜进行包 而生 ，衡量酸菜风味包品质的主要因素是颜色、风味及 装 ，每包20g，80％／15min巴氏杀菌 ，考察不 同盐度酸 酸度，但对于此类风味包的保存方法及保存期品质却