《营养师课件》临床营养学.pptVIP

* * 第一章 营养素概论 第一节 蛋白质 一、概述 1、构成蛋白质的化学元素：C、H、O、N、S、P等。 其中N含量稳定约为16%，（系数6.25）。 2、 构成蛋白质的基本单位：氨基酸 必需氨基酸：在人体不能合成，或合成速度不能满足人体需要，必需依靠食物供给的氨基酸。 成人是8种，儿童是9种。 非必需氨基酸：指体内可以利用一些前身物质来合成，而并非机体不需要。 二、蛋白质的生理功能 1、构成和修复机体组织：占体重16%~18% 2、调节机体生理过程： a、 保持体液平衡 b、促进机体各种生理生化反应——酶、激素、血红 蛋白、胶元蛋白等。 c、维持血液酸硷平衡 d、保证机体的抵抗力——抗体、补体、免疫求蛋白。 3、供给必需氨基酸： 4、供给热能： 三、食物蛋白质的营养价值评价 （一）蛋白质含量 评价基础 （二）蛋白质的消化率 1、表观消化率 2、真实消化率 影响食物蛋白质消化率的因素——食物的种类、加工烹 调方法、消化功能、精神情绪、饮食习惯等。 3、蛋白质的生物学价值 指食物蛋白质吸收后被机体储留的程度。 生物学价值=