水飞蓟粕蛋白酶解物抗氧化稳定性研究.pdfVIP

第32卷第2期 与 工 业 Vo1．32NO．2 2012年 4月 ofForestProducts Apr．2012 水飞蓟粕蛋 白酶解物抗氧化稳定性研究 朱淑云，董 英 ，周 越 (江苏大学食品与生物工程学院，江苏 镇江 212013) 摘 要： 为研究水飞蓟粕蛋白酶解物抗氧化活性的稳定性，以其清除DPPH 自由基的活性变化为 林 ．∽Ⅱ 指标 ，研究了温度、pH值、食品原料、防腐荆、金属离子以及模拟人体的 胃肠环境对酶解物抗氧化稳 定性的影响。结果表明：水飞蓟粕蛋白酶解物在90oC下加热 lh仍能保持92．19％ 的活性；在pH ZHU Shu—yun 产 a 值为3或 11的溶液中放置2h，其活性保持率分别为95．66％和86．69％；在添加 NaC1、蔗糖或葡 萄糖的眦溶液中其活性保持率都在96％ 以上；在0．1％ 的苯甲酸或山梨酸溶液 中其活性保持率分别下降了57．7l％和 45．48％，这表明水飞蓟粕蛋 白酶解物具有较强的耐热性和耐酸、碱性，NaC1、蔗糖和葡萄糖对酶解物抗氧化的稳定性影 化 h d 响不大，而防腐剂则会降低其活性；K 、Ca 、Mg、Fe、Zn 、Cu 等金属离子对酶解物抗氧化的稳定性均有影响，其 学 y 中，在 500 L的K 、ca、Mg 溶液中其活性保持率都在90％ 以上，在500g／L的Fe 溶液中其活性保持率最低 ，降到 了48．64％；水飞蓟粕蛋白酶解物在模拟 胃肠道消化过程中活性保持较好。 关键词： 水飞蓟粕；酶解物；抗氧化 ；稳定性 中图分类号：TQ351；TQ931 文献标识码：A 文章编号：0253—2417(2012)02—0153—05 AntioxidationStabilityofSilybum marianum Gaertn． MealProteinHydrolysates ZHU Shu—yun，DONG Ying，ZHOU Yue (SchoolofFoodandBiologicalEngineering，JiangsuUniversity，Zhe~iang212013，China) Abstract：ThechangeofscavengingactivityonDPPH ·ofthehydrolysatesfrom Silybum marianum mealproteinandonfleeradi- calscavengingactivityofDPPH wasselectedastheindextoinvestigatetheeffectsoftemperature，pH ，foodmaterials，preserva— tive，metalionsanddigestionmodeontheantioxidationstabilityofthehydrolysates．Theresultsshowedthattheactivityretention rateofthehydrolysateswas92．19％ at60℃ forlh．InthesolutioncontainingpH 3or11ofr2h．itsactivityretentionratewas 95。66％ and86．69％ ，respectively．InthesolutioncontainingNaCI，sucroseorglucose，itsactivityretentionratewasallmore than96％ ．Inthe0．1％ solutionofbenzoicacidorsorbicacid．itsactivityretentionratedecreasedby57．71％ and45．48％