面包改良剂的市场状况分析.pdfVIP

原料及添加剂 面粉通讯 造燥怎则 酝蚤造造蚤灶早 园园8年第1 期 面包改良剂的市场情况分析 楚炎沛 摘 要 对目前中国境内出售的面包改良剂样品进行采样分析及适当的烘焙实验袁重点对面包改良剂类产品的标签标注内容尧 内在成分的定量/定性分析测试尧最终面包制品的改良效果进行客观的评价和比 袁从而为烘焙企业在选择使用面包改良剂产 品时提供参考袁 也为立法执法监督等机构提出一些新课题袁 希望借此能够引起烘焙行业及食品添加剂行业方方面面人士的关 注袁共同维护改良剂市场向规范化袁合法化袁合理化发展遥 关键词 面包改良剂 标签成分 溴酸钾 评价 1914 袁美国焙烤业首次将溴酸钾用作氧化剂遥 协会在世界卫生组织宣布禁用溴酸钾后袁在2001 溴酸钾在发酵尧醒发及焙烤工艺过程中起到一种缓 就开始呼吁在面粉行业中禁用溴酸钾袁卫生部终于 慢氧化的作用袁其与小麦蛋白的面筋组织所发生的 在2005 发布对野溴酸钾冶的危害性评估结果袁决定 反应袁显著影响了面团的结构及流变性能遥 因而袁许 自2005 7 月1 日起袁禁止野溴酸钾冶作为面粉处理 多焙烤商使用溴酸钾来提 面包品质袁尤其使品质 剂在小麦粉中使用遥 不良的面团成型尧胀大袁并且在最终制品中达到入炉 我国目前市面上出售的改良剂情况如何钥 能否 急涨明显袁面包外形饱满袁内部组织洁白细腻袁口感 达到禁用溴酸钾的目的钥 能否确保老百姓买的放心 好的明显效果袁从而给终端使用者和消费者留下良 用的安心钥 能否保证广大烘焙原辅料供应商在同一 好的深刻印象遥 九十多 来袁溴酸钾在焙烤业被认为 平台上竞争钥 噎噎本人通过近几 月的市场采样尧 是没有比之作用更明显且成本低廉的首选的面团调 分析尧研究袁认为市场情况不容乐观遥 现将部分分析 节剂遥 结果整理成文与大家分享袁希望能够引起重视袁共同 然而在上世纪80 代到90 代袁一些国家的 关注面粉添加剂市场的规范与繁荣遥 实验就表明袁溴酸钾有明显的致癌性袁食用后对人的 1 分析材料与方法 肾脏有损害遥 1992 袁世界卫生组织渊WHO冤确认溴 酸钾为一种致癌物质袁不宜加在面粉和面包中遥 而 1.1 分析材料 英国早在1990 4 月1 日就开始禁止使用溴酸钾袁 面包改良剂 从全国各地食品添加剂的经销或 加拿大于1992 2 月尧澳大利亚于1998 8 月尧马 直销商店随机采购袁符合流通商品的包装要求尧具有 来西亚于2000 11 月陆续宣布禁用溴酸钾遥 如今 明确的产品名称尧企业名称等条件的完整包装袁生产 欧盟的所有成员国和南美的大部分国家都禁止使用 日期为2005 7 月1 日之后袁在保质期限内的合格 溴酸钾遥 尽管在上 世纪80 代袁溴酸钾才以价廉 出售产品袁样品具有一定的代表性遥 物美的面包或面粉改良剂在我国的面包生产中迅速 1.2 实验仪器与试剂 普及袁但1996 起袁溴酸钾在我国作为面粉处理剂 1冤化学试剂均为分析纯遥 也被亮野黄牌冶限用袁只允许以30 mg/kg 的用量在面 2冤定性分析试剂 德国慕勒食品化学公司提供 粉中使用袁同时规定制作终产品之前必须被分解或 的Werner 爷s 试剂A 和B遥两种试剂均具有 长时间 去除袁即不能在终端制品中检出遥 中国食品添加剂 的保质期遥 收稿日期 2007-10-15 改回日期 2007-12-27