餐厅服务管理概述.PPTVIP

餐厅服务管理概述 任务一 餐厅服务管理工作内容与规范 任务二 餐厅管理的具体方法 任务一 餐厅服务管理工作内容与规范 学习目标 1．了解餐厅服务管理的岗位设置情况 ２．掌握餐厅服务管理的工作内容与规范 ３．明确餐厅管理者应有的工作意识 学习重点 １．餐厅管理者应有的工作意识 ２．餐厅服务管理的工作内容与规范 问题导入 1．餐厅服务管理岗位主要有哪些？ 2．餐厅管理者应具备的服务管理意识有哪些？ 餐厅管理者的服务管理意识 制度意识 服务意识 质量意识 安全卫生意识 效率和效益意识 团队意识 餐厅服务管理的工作内容和规范 问题导入 1．餐厅服务管理者的工作接口有哪些？ 2．如何进行菜单设计？ 3．如何进行餐厅培训计划的制定？ 菜单设计的依据 1．市场需求 设计菜单时首要的依据就是掌握谁是我们的顾客，他们从哪儿来，就餐目的、年龄结构、性别比例、职业特点、收入水准、风俗习惯、饮食嗜好和宗教禁忌等。 菜单设计的依据 2．企业经营的宗旨 设计菜单要根据企业的经营宗旨来确定产品的档次、风味和特点，促使餐厅有一个能为客源市场所接受的鲜明形象，以自己的特色来吸引客源，起到开拓和巩固市场的作用。 菜单设计的依据 ３．餐厅的装潢设计 菜单与餐厅的装潢设计应是相辅相成的。菜单设计时所选择的菜品必须与本餐厅的装潢主题与档次相一致 菜单设计的依据 4．原料供应情况 原料供应往往受到市场供应关系、采购、运输、季节、餐厅地理位置及库存条件等因素的影响。菜单设计时必须充分估计到各种局限性，应尽量使用供应充分的食品原料 菜单设计的依据 5．成本控制及菜品的获利能力 既畅销又高利的菜品√ 虽畅销但低利的菜品？ 不畅销但高利的菜品？ 不畅销又低利的菜品ⅹ 菜单设计的依据 6．餐饮生产条件 菜单设计时一定要充分考虑到企业的生产条件。厨房设备是重要的条件之一，而厨师的技术水平、烹调技能是另一个重要条件 。 菜单设计的依据 7．花色品种及营养结构 设计菜单时注意选择菜肴的花色品种 菜单的花色品种不宜过多，而且搭配要合理 除了常年固定的菜单，还应定期推出时令菜、特色菜，不断更新 菜单的制作应注意营养均衡，充分满足人们对健康饮食的需求 菜单三 菜单的内容及安排 1．菜单的内容 菜品的名称 菜品的价格 菜品的介绍 推销性信息 菜品的名称 首先，菜名要真实 其次，菜名读起来文字要优雅，形象生动 清蒸鲈鱼 水果沙拉 松鼠鳜鱼 佛跳墙 菜品的价格 菜品的价格一定要准确、真实，菜单应明码标价。加收服务费的必须在菜单上说明，价格变动的应重新印刷，不要留有涂改痕迹。 菜品的介绍 原料 烹调及服务方法 菜品的份额 菜品的营养功效 名菜的来历 特殊菜品的烹调时间 推销性信息 餐厅的名称、标识及所属企业介绍 餐厅的主题风格和风味特色 餐厅的地址、电话、网址 餐厅的营业时间 菜单的装帧与布局 1、设计要精美 2、篇幅要合理 3、布局要合理 4、表面易清洁 菜单制作步骤 根据需要，列举菜色 删除问题项目 分析限制及缺失：删除无法完成或不易达成的项目 建立标准食谱：通过试做、试吃，建立每道菜正确的标准食谱 完善形成菜单 培训实施（案例） 新员工培训： 培训时间：理论培训时间不少于5课时，岗位跟班培训30天。 培训内容：中餐厅作业指导书，包括部门管理制度、质量目标、岗位职责及工作程序、设施设备正确操作与维护保养、消防安全知识等。（参照中餐厅员工培训计划 C版） 培训评价：培训期结束，由所培训人员对新员工进行培训有效性评价。 长期离岗员工培训： 培训时间：1周 培训内容：重温部门作业指导书、消防安全知识、设施设备正确操作与维护保养、部门管理制度、岗位技能技巧。 培训结束后，由培训人员根据受培训人员的工作情况对其进行有效性评价，对其验收合格后方可上岗 任务二 餐厅管理的具体方法 学习目标 1．了解餐厅管理的主要内容 ２．掌握具体的管理方法 学习重点 　　　餐厅管理的主要内容，具体的管理方法 问题导入 如何进行餐厅服务质量控制？ 如何进行餐厅环境控制？ 餐厅卫生与设备设施管理内容与方法有哪些？ 问题2 餐厅环境控制的内容与方法 环境质量控制的作用 能满足顾客需要，良好的环境将获得顾客的好感和信任，使他们愿意再次光临，有利于企业的兴旺发达 一个