豉香型白酒风味成分分析研究.pdfVIP

壁塑 垫 !笙 塑总第198期)L·IQUOR—MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2010No．12(To1．198) 豉香型白酒风味成分分析研究 张五九 ，何松贵 。，韩兴林 ，李 红 ，余剑霞：，江 伟 t，唐坤甜 1 (1．中国食品发酵工业研究院，北京 朝阳 100027；2．广东九江酒厂有限公司，广东 南海 528203) 摘 要： 对豉香型九江白酒风味成分的定量进行了研究，采用不同前处理方法及各种先进分析仪器处理分析，建 立了针对豉香型白酒风味成分的定量分析方法。在先前定量分析 66种风味化合物的基础上，使定量分析能力达到 100种 以上 。同时，对豉香型九江 白酒风味成分的定性及呈香化合物的研究也取得 了一定的成果。 关键词： 豉香型； 小曲白酒； 固相微萃取； 呈香化合物 中图分类号：TS262-3；TS261．4 文献标识码：A 文章编号：1001—9286(2010)12—0058—07 AnalysisofFlavorComponentsofSoybean—navOrLiquor ZHANGWu-jiu，HESong-gui，HANXing—lin’，LIHong’，YUJian—xia，JIANGWeiandTANGKun．tian’ (1．ChinaFoodFermentationIndustryResearchInstitute，Beijing100027；2．GuangdongJiujiangDistilleryCo．Ltd．， Nanhai，Guangdong528203，China) Abstract：QuantiattiveanalysisoftheflavorcomponentsofJiujiangsoybean-flavorliquorwascarriedout．Differentpretreatmentme~odswere adoptedandvariousadvancedanalyticapparautswasappliedtoesatblishanewqunatiattiveanalyticmethod．Previousquantitativenaalysiscould onlyanalyze66kindsofflavoringcompounds，however，presentquantiattiveanalysiscouldanalyzemorethan100kindsofflavoringcompounds． Menawhile，someaccomplishementshadalsobeenachievedinthequaliattiveanalysisandtheresearchonaroma-producmgcompoundsofJiu- jiangsoybean-flavorliquor．(Tran．byYUEYang) Keywords：soybena ·f·lavor；Xiaoquliquor；solid-p·hasemicroextraction；aroma-producingcompounds 豉香型 白酒是我国广东地方特产 ，生产和出口量较 坛的米酒 ，入口柔和醇化 ，而且在坛浸过程中产生 的香味 大，酒体澄清透明，无色或略带黄色，入 口醇滑，有豉香 物质与米酒本身的香气成分互相衬托 。形成了突出的豉 味，无苦杂味，酒度一般在 30％vol左右。其规范评语为： 香特点。这种陈酿工艺在 白酒生产中独树一帜[3】。 玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净[1】。国家标准规 1 豉香型 白酒风昧成分研究现状 定豉香型白酒定义为 (GB／Tl6289—2007)：以大米为原 独特 的生产工艺使豉香型 白酒具有 了独特 的豉香 料 ，经蒸煮 ，用大酒饼作为主要糖化发酵剂 ，采用边糖化 味 。在酒体构成上表现为微量风味成分的组成及量 比关 边发酵的工艺 ，釜式蒸馏 ，陈肉酝浸勾兑而成 ，未添加