羟丙基糯米淀粉微观形态及其淀粉糊性质的研究.pdfVIP

维普资讯 2008年 1月 中国粮油学报 Vo1．23．No．1 第23卷第 1期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Jna ．2o08 羟丙基糯米淀粉微观形态及其淀粉糊性质的研究 邬应龙 陈 杭 陈小欢 (四川农业大学食品科学系，雅安 625014) 摘 要 对羟丙基糯米淀粉微观形态及其淀粉糊性质进行 了研究。通过 电镜扫描和 RVA分析，发现羟 丙基糯米淀粉的颗粒表面出现了凹槽状和浅褶皱等被腐蚀的痕迹 ，且羟丙基糯米淀粉 的起始糊化温度和峰值 黏度都明显降低 。研究还发现，羟丙基糯米淀粉的表观黏度随糖浓度 的增大增加，随盐浓度、酸碱浓度和转子 转速增大而降低 ；其透明度随淀粉乳浓度、糖浓度和pH值增大而提高，随氯化钠浓度的增大，则是先下降再增 高，但总体变化不大；同时羟丙基化还可以显著提高淀粉的冻融稳定性。 关键词 糯米 羟 丙基淀粉 微观形态 淀粉糊 性质 羟丙基淀粉(Hydmxypmpylatedstarch，} )是变 Super3型快速黏度分析仪，澳大利亚 NEWPORT 性淀粉中非常常见的一种，被广泛地运用于食品工 公司；NDJ一8S旋转黏度仪，海精密仪器科学仪器有 业、造纸、医药、石油钻井等领域…。与原淀粉相 比， 限公司；SC一80C全 自动色差计，北京康光仪器有限 羟丙基淀粉糊具有透 明度高、流动性好、凝沉性弱， 公司；HS80恒温水浴摇床，中国科学院武汉科学仪器 稳定性高等优 良特性。另外 ，羟丙基属于非离子性 厂；7200分光光度计，尤尼柯 (上海)仪器有限公司； 基团，它还具有受电解质的影响小，与淀粉结合生成 DHG一9245A型电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏实验 的醚键稳定性高，在水解、氧化、交联等化学反应过 设备有限公司；HH～4型数显 电子恒温水浴锅，金坛 程中不会脱落等特性，也常被作为淀粉复合变性加 市富华仪器有限公司；LDS一10型低速离一t2,机，北京 工的基础原料 J。因此研究羟丙基淀粉性质具有很 医用离心机厂；扫描电子显微镜，美国KYKY。 大的实际意义和研究价值。目前，国内外报道的对 1．2 实验方法 羟丙基变性淀粉性质的研究，主要侧重于制备和基 1．2．1 羟丙基淀粉颗粒形貌的研究 本性质的研究，而对淀粉颗粒形貌和其他食品成分 将糯米淀粉和羟丙基糯米淀粉烘干，过 180目 对其影响的研究比较少；在制备原料的选用方面，主 筛，并将其固定在样品台上，镀金，然后用 KYKY扫 要是以玉米、马铃薯、小麦等为主，而用糯米淀粉为 描电镜观察拍摄其颗粒形貌。 原料的却未见报道。糯米淀粉本身具有许多优 良的 1．2．2 淀粉糊化性质的测定 特陛，是作为变性淀粉 的优质原料 。所 以本文选用 用快速黏度 分析仪 (RapidViscosityAnalyzer， 糯米淀粉为原料进行羟丙基化并对其淀粉颗粒形貌 RVA)测定淀粉糊化性质。称 2．5g淀粉 (绝干)用 和淀粉糊的性质进行了较深入的研究，旨在为其实 移液管加入 25mL蒸馏水 ，于RVA容器中混匀。采 际应用提供依据。 用RVASuper3Standardl标准的程序升温一降温循 环 ：先在50℃保持 1min，然后经 3．5min升温到 1材料与方法 95℃，于95℃保持 3min后，再经 3．5min降低到 1．1 材料与设备