DB 31 2026—2014 预包装冷藏膳食卫生规范.pdfVIP

DB 上 海 市 地 方 标 准 DB 31/2026—2014 食品安全地方标准 预包装冷藏膳食生产经营卫生规 2014-03-13发布 2014-04-01实施 上海市食品药品监督管理局发布 DB31/2026—2014 前 言 本标准为首次发布。 I DB31/2026—2014 食品安全地方标准 预包装冷藏膳食生产经营卫生规 1 范围 本标准规定了预包装冷藏膳食生产经营过程中原料采购、加工、包装、贮存、运输和销售等环节的场 所、设施、人员等基本要求和管理准则。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适 用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。本标准中未注释的术语与《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监 食[2011]395号）、GB 14881中的用语含义相同。 3.1 预包装冷藏膳食 指采用冷链工艺生产，经预先定量包装或者预先定量制作在密封的包装材料或容器中，直接提供给消 费者的预包装冷藏面米膳食（包括米饭类、粥类、面食类、米粉类以及膳食中独立包装的菜肴）。 3.2 冷链（也称 “冷藏”）工艺 指膳食烧熟后，在2h 内将膳食中心温度降至≤10 ℃，并将膳食在中心温度≤10 ℃的条件下进行分 装、包装、贮存和运输、陈列和销售。食用前可加热或不加热。 3.3 包装专间 指生产企业在生产场所设立的，用于分装和包装主食和菜肴的专用场所。 3.4 生产加工场所 指用于食品加工处理的场所。包括原料贮存、原料加工、热加工、冷却、包装、装箱、待配送食品贮 存、工用具清洗消毒和保洁场所。分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。 3.4.1 清洁作业区 清洁要求高的作业区域，包括成品冷却（分装、暂存）场所、即食食品包装专间等场所。 3.4.2 准清洁作业区 清洁要求次于清洁作业区的作业区域，包括热加工场所、工用具保洁场所等。 3.4.3 一般作业区 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。包括原料加工场所、生制半成品存放场所、外包装存放场 所、工用具清洗消毒场所等。 3.5 环节表面 1 DB31/2026—2014 直接接触食品的食（饮）具、工用具、容器、操作台面、操作者的手部等表面的总称。 4 选址和厂区环境 4.1 选址 应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域并符合规划、环保和 消防等有关要求。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场 （站）、旱厕等污染源25m 以上，并设置在粉尘、有害 气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 4.2 厂区环境 按照GB 14881有关规定执行。 5 厂房和生产加工场所 5.1 设计与布局 按照GB 14881有关规定执行，并符合以下要求： 5.1.1 应设置与生产加工工艺及生产加工品种、数量相适应的原料贮存、原料加工、半成品贮存、烹调 热加工、食品冷