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儿童膳食 娄有世 2012/4 膳食营养 膳食管理 膳食卫生 一、膳食营养 依据 《中国孕期、哺乳期妇女和0～6岁儿童膳食指南》（中国营养学会 2007） 《中国居民膳食营养素参考摄入量》 （中国营养学会 2000） 1～3岁幼儿平衡膳食宝塔 学龄前儿童平衡膳食宝塔 实施要点 编制营养食谱的要点 根据膳食费计划膳食，满足各种营养素需要的平衡膳食。 符合儿童的年龄特点，分为三个年龄组，即一岁以内，一至三岁，三至六岁。 食谱应有季节特点。 食物品种多样化并合理搭配。 尽量使用带量食谱，力求达到平衡膳食。 食物的加工与烹调 选用的食物原料应新鲜优质，易于烧煮。 洗涤和切配符合卫生要求和儿童年龄特点。 科学烹调减少营养素损失。 炒、煮、烧、蒸、炖、煨 油炸、煎、烤 不同年龄儿童菜肴的切配 特殊儿童膳食 贫血、营养不良、肥胖、食物过敏等体弱儿 特殊膳食： ☆ 不同疾病饮食调理的原则 ☆ 儿童的个体特点 ☆ 特殊食谱—单独烹调—照顾进食 二、膳食管理 实施要点： 食堂的建筑、设备、环境及食品卫生均要符合相关法律和规定，取得行政许可。 设施设备布局合理：生进熟出，防止生熟食品交叉污染。 食堂操作流程 食堂人员要求： 健康检查 接受知识和操作技能培训 ☆ 食品安全知识 ☆ 儿童营养知识 ☆ 烹饪技能 建立健全各项规章制度 食堂管理及卫生制度 食品采购及膳费核算制度 食品验收及保管制度 食堂人员规范操作制度 食品卫生及安全制度 定期制定食谱制度 备餐间及食具消毒制度 明确各岗位人员的工作职责 儿童食堂管理人员职责 厨师及点心师职责 辅助工职责 膳食管理的内容 儿童膳食实行民主管理 工作人员和儿童膳食严格分开，儿童的膳食费专款专用 儿童食品由专人按实际需要采购、验收和保管 按儿童年龄特点和季节变化制订食谱 每日各班统计来园儿童人数报告食堂 进行分级管理，提高膳食管理的质量 三、膳食卫生 实施要点： 食品采购索证和要求 在具有“食品生产许可证”或“食品流通许可证”的单位采购。 食品进货前必须采购查验及索票索证 食品的选购以新鲜、优质、卫生为原则 食品验收和储存 ☆所有食品经过专人严格验收 肉类——当天的检疫证明 豆制品——当天的送样单 蔬菜——经农药测试 粮、油、调味品、干货——在保质期内 ☆食品按需购买少储存 食堂用具的卫生要求 食堂内所有容器、用具均生熟分开放置，用后即清洗保洁。 食具、熟食容器做到一用一消毒，消毒后放备餐间或专用保洁柜。 餐具、熟食盛器、抹布等物品和备餐间的消毒达到卫生标准。 食品卫生要求 所有食品验收后加工，食物现烧现吃，烧熟煮透 饭、菜、汤、点心烹饪后短时间存放在备餐间，进餐前发出 食品储存室内的食品和用品分开摆放 糖精、香精、色素添加剂 不用或少用含味精或鸡精的调味品 为儿童提供符合国家《生活饮用水卫生标准》的生活饮用水 炊事人员卫生与操作要求 接触食品前、开饭前、进备餐间前以及处理食品原料后、便后均应洗净双手 穿戴清洁的工作衣、口罩、帽子，入厕前脱掉工作衣 不留长指甲、涂指甲油，不戴戒指加工食品 尝味用勺，不用手直接接触食品 进备餐间前二次更衣 儿童进餐 环境卫生、整洁、舒适，餐前做好充分准备。儿童情绪愉快，培养良好的饮食行为和卫生习惯。 谢谢大家！ 谷类100～150g 母乳和乳制品，继续母乳喂养，可持续至2岁；或幼儿配方食品80—100g 蔬菜类和水果类各150—200g 蛋类、鱼虾肉、瘦畜禽肉等100g 油20—25g 膳食安排的原则：按《儿童膳食指南》的要求 膳食计划：按照各年龄段儿童的营养需要，确定每人每日食物的品种和用量。 × √ 原料储存 餐具消毒 原料初加工 烹饪 备餐 发出 × * * * *