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不同澄清剂对自酿巨峰葡萄酒澄清效果的影响 何扩，张秀媛，王丽霞，张亚园 (河北北方学院食品科学系，张家口075131) 摘要：研究了不同澄清剂对自酿巨峰葡萄酒澄清效果，试验采用了果胶酶、皂土、蛋清三种澄清剂澄 清自酿巨峰葡萄酒，使其与酒中的单宁、蛋白质、金属复合物，色素以及果胶质等发生絮凝作用而将这些物 质除去，使葡萄酒的品质得到不同程度的改善。通过采用不同澄清剂剂量和时间来确定澄清剂的作用效果。 实验结果表明：果胶酶法是较其他两种更理想的澄清方法，同时确定其在白酿巨峰葡萄酒澄清中的最佳用量 为o．10％，最佳澄清时间为5h，以期为以后葡萄酒澄清剂的合理选择和应用奠定理论基础。 关键词：葡萄酒；澄清剂；澄清；果胶酶 中图分类号：’rs262．6 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2012)05—0146—03 TheeffectsOfdi仟erentcIar-fiersOnhOmeCabernet HE Kuo，ZHANGXiu-yu粕，WANGLi-xia，ZHANGYa-yua