果蔬米面制品加工技术第四章.pptVIP

其它面条制品的生产技术 ４．操作要点 （1）和面　将面粉、水、盐放在转速为100r/min和面机里搅拌5～10min，其中盐、水量要考虑当天的天气温度进行适量变动，一般加水量为50%～60%，食盐为5%～10%。 （2）揉油条　取出搅拌好的面团，揉成圆团并静置熟化20～30min，然后在面板上划成长条，用手沾油，将面团揉成直径2～2.5cm的面条，继续静置熟化20～30min。 （3）搓条　将油条再用手揉搓，要边搓，边撒薯粉，搓至直径5～7mm，再静置熟化一些时间。 （4）串面　将粉条绕在两条长的竹筷上，称作“面筷”，每筷55～60条，串好后，放在面柜里，要平挂，使之垂长，在面柜内静放2h后进行拉面。 （5）拉面　将两根面筷，一根固定在特制的面架上，用手拉另一端，经过反复拉长，长度一般要达190cm左右。 其它面条制品的生产技术 （6）晾晒　晾晒后要求成品含水量在13%左右。 线面煮食方便简单，将线面投入沸水锅中，待线面上浮后捞起，盛放在碗内，再倒入炖好的羊肉或鸡肉等高汤，芬香味美。福州有个风俗，过生日时要吃线面煮成的寿面，一般用鸡汤，再加上两个鸭蛋，称为“太平面”，象征着平安长寿。外出远行，或迎送宾客，也要吃上一碗“太平面”，希望一路顺风和家居平安。现在宾馆中也有炒线面的吃法。 手工线面煮时不糊，柔韧润滑、嚼不粘齿、味中有味。目前，为适应社会化生产的需求，以机制线面代替手工线面已成为一种趋势。 其它面条制品的生产技术 4.2.2 冷面的制作 1．原料配方 小麦粉100 kg，水100 kg，荞麦粉60 kg，地瓜淀粉40 kg，碱面0.4～0.8 kg，食盐3～4 kg 2．工艺流程 冷面的工艺流程如图4-5所示。 ? 原料筛选 →原料配比 → 混合搅拌 → 挤熟成条 → 冷却 → 冷冻 → 晾晒 → 计量包装→贮存 ? 图4-5 冷面的制作工艺流程 其它面条制品的生产技术 3．操作要点 （1）原料筛选　原料在使用前需过100目的筛子，以除去杂质。 （2）混合搅拌　将小麦粉、荞麦粉、地瓜淀粉按比例混合均匀，然后把溶解好的碱面（NaHCO3）和食盐与水一起加入搅拌机进行搅拌，搅拌好的面团柔软、有弹性、不粘手。 （3）挤熟成条　将搅拌好的面团加入料斗中，通过螺旋轴将面团输入冷面机进行机械挤压，经高温将面团挤熟成条。 （4）冷却　由于刚挤出来的冷面温度较高，表面粘性较大，需用风机急剧降温，否则会造成冷面粘连、变质、光泽度及韧性降低。当冷面温度降到接近室温时，将其推入清晾车间继续冷却，使冷面的内外温度一致，清晾车间湿度应在90%以上，地面保持湿润。 其它面条制品的生产技术 （5）冷冻　将冷却好的冷面送入冷库进行冷冻。其目的一是将水分冻结以便晾晒，二是通过冷冻破坏其表面粘性，防止冷面粘连，三是增加冷面的韧性。冷库温度在-15～-18℃，冷冻时间为15～20h。 （6）晾晒　将冷冻后的冷面挂放在室外挂杆上进行解冻、整平、晾晒。 （7）计量包装　当冷面水分降至13%时，按要求进行整理包装。 （8）贮存　包装好的冷面放在干燥、阴凉处贮存。 其它面条制品的生产技术 4.3 面饼、面片 4.3.1 面饼的制作 1．面饼的分类 面饼有干制品和湿制品两种。 （1）干制品　干制品包括普通面饼和花色面饼两大类，都是蒸熟后再烘干的。 （2）湿制品　湿制品一般是当天生产，当天销售。主要有新鲜面、煮面等各类面条制品。 其它面条制品的生产技术 2．面饼的特点 面饼是我国南北方群众都很喜欢的一种面条制品，根据当地习惯和特色制成不同的花色品种。常见的有圆形、椭圆形、正方形、长方形、半球形、三角形、蝴蝶形、菊花形、∞形等多种形状。产品名称有的以形状命名，如方蛋面、圆蛋面、椭蛋面（鞋底面）等；有的以添加辅料命名，如虾子蛋面、鸡蛋面等；有的有祝福的意义，如长寿面、多子面等。面饼的特点是用手工或模具把生面条做成各种饼状后，蒸熟定型后再烘干，稍煮即可食用。面饼不糊，汤色不浑，口感较好。由于面饼在和面时加入了少量的碱，因此蒸熟后面饼表面略呈黄色，所以有人把它称为黄色的面制品。 其它面条制品的生产技术 3．面饼生产的一般工艺过程 制作面饼的工艺流程如图4-6所示。 碱水