果蔬米面制品加工技术第一章.pptVIP

米面制品原料 2．微量元素 （1）磷酸氢钙　磷酸氢钙呈白色粉末或结晶状粉末，无臭，无味，不溶于水，受高温则变成焦磷酸钙。磷酸氢钙可用于面包．饼干、糕点中，使用量为2～10g／kg。此外，在面团发酵中，可作为酵母的营养物，也可作为面条的面团改良剂，用量在1% 以下。 米面制品原料 （2）乳酸钙　乳酸钙呈白色颗粒或粉末，无臭，基本无味，在水中缓慢溶解，易溶于热水。人体对乳酸钙的吸收率较高。乳酸钙常作为幼儿及学龄儿童食品的营养强化剂。 （3）葡萄糖酸钙　葡萄糖酸钙呈白色结晶或颗粒状粉末，无臭、无味，在空气中稳定，在水中缓慢溶解，易溶于热水，饱和水溶液的pH为6～7。葡萄糖酸钙添加于面包、饼干，糕点中，使用量在1%以下，添加于含油高的方便面或油炸食品中，可以防止油脂的氧化变质及制品变质，延长保质期。 米面制品原料 3．蛋白质与赖氨酸 （1）蛋白质　用于米面制品的蛋白质主要是植物蛋白和鸡蛋蛋白。 植物蛋白主要有大豆蛋白和花生蛋白。这两种蛋白质人体消化吸收率好，在米面制品中的添加量通常为3%～5%。 鸡蛋蛋白营养价值较高。鸡蛋中含有人体需要的各种必需氨基酸。鸡蛋蛋白在人体内的消化率高达98%，生理价值为94%。鸡蛋中还含有人体必需的钙，磷，碘等微量元素和维生素，鸡蛋在米面制品中的添加量没有严格要求，通常鲜蛋是：8%左右，鸡蛋粉2.5%左右。添加鸡蛋的面条为鸡蛋面条。 （2）氨基酸　氨基酸是蛋白质合成的基本单位，也是机体的重要组成部分。在米面制品添加的主要是赖氨酸。如在面粉中加入0.2%的赖氨酸，蛋白质的生物价值可以从原来的47%提高到71.7%。赖氨酸特别适用于婴幼儿，添加量为面粉的0.15%。 米面制品原料 1.6.5 抗氧化剂 1．常用抗氧化剂 （1）丁基羟基茴香醚　丁基羟基茴香醚也叫丁基大茴香醚，简写为BHA，是人工合成的。它是白色或者微黄色蜡样结晶状粉末，带有酚类的刺激性臭味。它能够有效地抑制氧化和阻碍黄曲霉毒素的生成。BHA最大使用量为0.2g/kg。 （2）二丁基羟基甲苯　二丁基羟基甲苯简写为BHT，为白色结晶或结晶状粉末，无味，无臭，对热相当稳定，与金属离子反应不会着色，具有抗氧化效果好等特点。BHT对人畜毒性很低，最大使用量为0.2g/kg。 米面制品原料 （3）没食子酸丙脂　没食子酸丙脂简写为PG。其制品为白色或淡褐色的结晶状粉末，或为乳白色的针状结晶，无臭，略有苦味，其水溶液无味。最大使用量为0.1g/kg。 （4）维生素E　维生素E又叫生育酚。制品为黄色或褐色粘稠油状液体，无臭、无味，溶于乙醇，不溶于水，可以与油脂自由混合，对热稳定。在米面制品中的添加量一般为油脂含量的0.01%～0.02%。 （5）维生素C　维生素C又叫抗坏血酸。它是水溶性抗氧化剂。制品为白色微黄色的结晶或粉末，无臭，味酸，易溶于水。它在食品中的作用是既可保存食品的品质，又可增加营养。维生素C最大使用量为0.2g/kg。有些厂家在挂面中按小麦粉重量的5%添加番茄酱，制成维生素C含量高、营养丰富、风味好的番茄挂面。 米面制品原料 2．使用抗氧化剂注意事项 （1）抗氧化剂只能抑制氧化作用，延迟油脂开始变质的时间，但不能改变变质的后果，因此，使用时要求在油脂尚未被氧化时使用，才能发挥其作用。 （2）在使用抗氧化剂的同时，增加微量的增效剂，还可以减少抗氧化剂使用量。能提高抗氧化剂效能的物质叫增效剂，如柠檬酸、磷酸等。它的作用机理是能与助氧剂（Cu2+、Fe3+）形成螯合物，减少对油脂氧化促进作用，也能提供氢离子，使作用后的抗氧化剂恢复效能，从而提高抗氧化剂的效果，其用量为油脂的0.01%～0.02%，过量则引起反作用。 （3）由于合成抗氧化剂的毒性问题，许多国家纷纷制定了限制使用措施，代之而用的是天然抗氧化剂。 （4）由于要求抗氧化剂用量小，又要分布均，一般采用先用少量油脂混合均匀，再以此作基础扩大混合。 米面制品原料 1.5.3 油脂在米面制品中的作用 油脂在米面制品生产中的作用主要是增加制品的营养价值，提高制品风味，有利于改善制品工艺品质，便于操作和制品成形。如方便面生产过程中，使用油脂不仅是为了增加制品营养，提高制品风味，而且可以利用高温油炸的方法，将已经蒸熟的面块在热油中迅速脱水，防止面块中的淀粉回生，以提高制品的复水性能。 米面制品原料 1.5.4 米面制品用油要求及处理 1．米面制品用油要求 油脂的质量高低对制品的品质及货架寿命有极大的影响，选择油脂时，最重要的是油脂的稳定性。油炸制品在油炸过程中，油脂始终处于高温状态，而且长期与物料中的水分及金属模具接触，及易水解酸败。另外，油炸