食品分析与检验技术第六章.pptVIP

第六章 食品矿物质的测定 第一节 概述 第二节 食品中营养元素的测定 第三节 食品中有害元素的测定 第四节 感官检验数据的统计分析 第五节 感官检验的应用 第六章 食品矿物质的测定 第一节 概述 一、食品中元素的分类及作用 （1）人体生命主要、必需的，食品中含量很高的常量元素 （2）必需的微量元素 （3）对人体有害的元素 二、食品中元素测定的方法 1.食品中元素的分离与浓缩 离子交换法、螯合溶剂萃取法。 2.食品中元素测定的方法 可见分光光度法、原子吸收分光光度法、极谱法、离子选择电极法和荧光分光光度法等。 第六章 食品矿物质的测定 第二节 食品中营养元素的测定 一、钙的测定 1．原子吸收分光光度法 （1）原理 试样经湿消化后，导入原子吸收分光光度计中，经火焰原子化后，吸收422.7nm的共振线，其吸收量与含量成正比，与标准系列比较定量。 （2）试剂 表6-1 钙标准使用液配制 元素 标准储备液浓度/ （μg/mL） 吸取储备标准液量/ mL 稀释体积/ mL 标准试用液浓度/ (μg/mL) 稀释溶液 钙 500 5.0 100 25 20g/L氧化镧溶液 第六章 食品矿物质的测定 （3）仪器 （4）操作步骤 ①试样消化。 ②测定。钙标准稀释液见表6-2，测定操作参数见表6-3。 （5）结果计算 计算结果表示到小数点后两位。 式中 X——试样中钙的含量，mg/100g； c1——测定用试样液中钙的浓度，μg/mL； c0——试剂空白液钙的浓度，μg/mL； V——试样定容体积，mL； f——稀释倍数； m——试样质量，g。 第六章 食品矿物质的测定 表6-2 不同浓度系列标准稀释液的配制方法 元素 使用液浓度/ （μg/mL） 使用液量/ mL 稀释体积/ mL 标准液浓度/ （μg/mL） 稀释溶液 钙 25 1 50 0.5 20g/L 氧化镧溶液 2 1 3 1.5 4 2 6 3 表6-3 测定操作参数 元素 波长/nm 光源 火焰 标准系列浓度范围/（μg/mL） 稀释溶液 钙 422.7 可见光 空气-乙炔 0.5～3.0 20g/L氧化镧溶液 第六章 食品矿物质的测定 2.滴定法（EDTA法） （1）原理 钙与氨羧络合剂能定量地形成金属络合物。 （2）试剂 （3）仪器 （4）操作步骤 ①试样消化；②测定。 （5）结果计算 计算结果表示到小数点后两位。 式中 X——试样中钙的含量，mg/100g； T——EDTA滴定度，mg/ mL； V——滴定试样时所用EDTA量，mL； V0——滴定空白时所用EDTA量，mL； f——试样稀释倍数； m——试样质量，g。 第六章 食品矿物质的测定 二、铁的测定——邻二氮菲法 1．原理 pH＝2～9时二价铁离子与邻二氮菲生成稳定的橙红色络合物，在510nm有最大吸收。 2．试剂 3．操作步骤 样品处理；标准曲线绘制；样品测定。 4．结果计算 式中 X——从标准曲线上查得的铁含量，μg； V1——测定用样液体积，mL； V2——样液总体积，mL； m——样品质量，g。 第六章 食品矿物质的测定 三、锌的测定——二硫腙比色法 1．原理 pH=4.0～5.5时，锌离子与二硫腙形成紫红色络合物。 2．试剂 3．仪器 4．操作步骤 5．结果计算 式中 X——样品中锌的含量，mg/kg或mg/L； V2——测定用样品消化液体积，mL； V1——样品消化液总体积，mL； m——样品的质量或体积，g或mL； m1——测定用样品消化液中锌的质量，μg； m2——试剂空白液中锌的质量，μg。 第六章 食品矿物质的测定 第三节 食品中有害元素的测定 一、铅的测定——二硫腙比色法 1．原理 pH=8.5～9.0时，铅离子与二硫腙生成红色络合物，溶于三氯甲烷。 2．试剂 3．仪器 4．操作步骤 （1）样品预处理 （2）样品消化（灰化法） ①粮食及其他含水分少的食品；②含水分多的食品或液体样品。 （3）测定 第六章 食品矿物质的测