软饮料加工技术第02章.pptVIP

碳酸饮料加工技术 二、含气量不足 碳酸饮料含气量不足，一般是指“没劲”或“没气”，主要是二氧化碳的含量不足。由于二氧化碳溶于水后呈微酸性，有一定的灭菌作用；且其代替氧存在时，可抑制需氧微生物的生长与繁殖，有一定的防止变质的作用。所以二氧化碳含量低，还可造成一些汽水后来的变质，因此，必须认真对待。造成二氧化碳含量不足的原因主要是： 碳酸饮料加工技术 ①二氧化碳不纯，特别是酒厂液体发酵回收的，没经分离、净化，杂质较多。 ②碳酸化时水温过高，混合的效果不好，或有空气混入。 ③混合机有漏隙或管路漏气。 ④压盖不严、不及时或瓶口和盖的大小不配套。 一旦二氧化碳含量不足时，应查明原因，及时找出解决的办法。 碳酸饮料加工技术 三、产生糊状物 有时生产出的汽水放置几天后，变成了乳白色胶体状态，形成糊状物。主要是： ①原料中糖的质量差，含有较多的蛋白质和胶体物质。 ②二氧化碳含量不足或空气混入过多，使一些好氧微生物生长繁殖。 碳酸饮料加工技术 ③瓶子清洗不彻底，残留有细菌，使细菌利用饮料中的营养繁殖而形成的糊状。 为防止这种现象，生产时应选用优质的白砂糖，洗瓶要彻底，充入的二氧化碳量要足。可避免饮料中出现糊状物。 碳酸饮料加工技术 四、有辣味 有的汽水甜味、香味不足，辣味有余，喝下去之后很快返气（打嗝）。主要是由于汽水原料的添加量不足，或减少糖浆的用量造成的。辣味主要是二氧化碳的味道。由于少料、无料，汽水的黏度低，二氧化碳向外逸出的阻力小，遇热分解的快。饮用后二氧化碳很快便从体内逸出，使人感觉有辣味。 解决的方法是注意添加足量的糖浆。 碳酸饮料加工技术 第四节 碳酸饮料质量标准 一、感官指标 1.色泽 产品色泽应与品名相符，果汁、果味汽水应具有新鲜水果近似的色泽或习惯承认的颜色。可乐型汽水应有焦糖色泽或类似焦糖的色泽，其他汽水应有与品名相同的色泽，同一产品色泽一致，无变色现象。 碳酸饮料加工技术 2.香气与滋味 具有本品应有的香气，柔和协调，酸甜适口，有清凉感，不得有异味。 3.外观形态 果汁、果味汽水的清汁类，应澄清透明，不混浊，不分层，无沉淀； 其混汁类应具有一定混浊度，均匀一致，不分层，允许有少量果肉沉淀；可乐汽水澄清透明，无沉淀。 碳酸饮料加工技术 4.液面高度 液面与瓶口的距离2～4cm。 5.瓶盖 不漏气，不带锈。 6.杂质 无肉眼可见外来的杂质。 碳酸饮料加工技术 二、理化指标（见表2-5） 表2-5 碳酸饮料理化指标 项目 果汁、果味型 可乐型 其它型 高糖型 中糖型 低糖型 可溶性固性物20℃（折光法计） 糖精钠/（g/kg） 总糖（以单结晶柠檬酸计）% 二氧化碳15.5℃/倍 苯甲酸钠/（g/kg） 其它食品添加剂 砷（以As计Pb）/（mg/kg） 铅（以Pb计）/（mg/kg） ＞10 不含 ＞0.12 6.5～9.9 ＜0.15 ＞0.1 4.0～6.4 ＜0.15 ＞0.06 ＞7.0 ? 0.08 ＞3.0 ? ? ＜0.30 ＞2.5 ＞2.5 ＜0.2 GB2760-1996 ＜0.5 ＜1.0 碳酸饮料加工技术 三、微生物指标 ①细菌数 ＜100个∕mL； ②大肠杆菌总数 ＜6个∕100mL； ③致病菌 不得检出。 碳酸饮料加工技术 第五节 典型产品加工实例 山楂碳酸饮料加工实例 一、配方（表2-6） 表2-6 山楂碳酸饮料配方 原材料 比例（%） 数量(kg) 白糖 8.330 2500 柠檬酸 0.108 32.5 糖精 0.012 3.75 苯甲酸钠 0.013 4 山楂油 0.050 15 胭脂红 0.00005 0.015 山楂汁 0.800 541.7 CO2 ? 2瓶 碳酸饮料加工技术 二、工艺流程（一次灌装法） 软饮水 水处理 脱气 二氧化碳 ↓ 原料配料 定量混合机 带冷却的气、 装瓶 压盖机 水混合机 ? 糖 融化 过滤 配料（辅料） 成品检查 ? ? 空瓶 洗净 自动检瓶机 成品 碳酸饮料加工技术 三、操作要点 ①.水通过电渗析机处理（也可用离子交换器或反渗透方法，对水进行软化及除盐处理）。